Холодное копчение: технология, процесс, принцип, способы и секреты холодного копчения, что это такое

Содержание материала

Рыба холодного копчения

Холодное копчение не подразумевает термической обработки. Вместо этого рыба в течение продолжительного периода – как минимум несколько дней – находится под воздействием дыма при комнатной температуре около 30 градусов. Такой процесс схож с классическим вялением, однако придаёт другой, более насыщенный и характерный вкус.

Перед холодным копчением рыба обязательно засаливается. Это позволяет продлить срок хранения. А сама соль служит консервантом и не даёт готовым тушкам либо филе начать портиться. После копчения также требуется дополнительная обработка – сушка или вяление. Конкретные сроки длительности этих кулинарных процессов зависят от сорта.

Таким образом рыба холодного копчения готовится очень долго. В лучшем случае – всего 2-2,5 недели, в худшем – более месяца. Но эти затраты времени оправдывают себя. Рыба холодного копчения не только вкусна – она также способна очень долго храниться, до нескольких месяцев при соблюдении температурно-влажностного режима.

При засаливании и вялении текстура рыбки изменяется. Она становится более плотной и упругой. Мякоть плохо отделяется от кожи и костей, так что холодное копчение плохо подходит для мелких сортов рыбок вроде мойвы – «разбирать» блюдо во время употребления будет как минимум сложно.

Зато с низкотемпературным вялением в коптильне можно делать превосходные балыки. Твёрдая, упругая мякоть делает их подходящими для бутербродов, праздничной нарезки или просто включения в состав других блюд вроде салатов или пирогов. А ещё они очень долго хранятся.

Также отсутствие воздействия высоких температур при копчении позволяет сохранить полезные вещества в блюде. Жир не вытапливается, витамины не разрушаются. Такая рыбка особенно полезна в холодное время года, когда организм испытывает острую нехватку различных нутриентов.

В то же время, засолка и вяление не помогают избавиться от яиц паразитов. Как следствие, речную рыбу холодного копчения без термической обработки употреблять нельзя! Это относится также к балыкам из толстолобика.

Вкус рыбы, приготовленной этим способом, довольно своеобразный. «Дымные нотки», конечно же, сохраняются, однако они не доминируют в основном «букете». Скорее вкус копчёности дополняет естественный аромат. У некоторых разновидностей, вроде форели, горбуши или морского окуня, он и вовсе практически не чувствуется.

В целом рыба холодного копчения характеризуется следующим образом:

Упругая, плотная текстура. Мякоть сложно отделяется от костей или кожицы, но зато легко нарезается аккуратными тонкими полосками либо соломкой;
Характерный вкус, который дополняется «дымными нотками». Ароматы копчёности есть, но не превалируют. Холодное копчение идеально подходит для жирных пород, которые не могут похвастаться ярким собственным вкусом – вроде лососёвых или морских окуней;
Светлый цвет. При низкотемпературном вялении в дыму рыба приобретает ненасыщенный золотистый или коричневый оттенок. Количество смол в сравнении с горячим вариантом также незначительно уменьшается, особенно в толще мякоти;
Жирные кислоты сохраняются, поскольку рыбий жир не вытапливается. А вот витамины могут разрушаться – хотя в толще мякоти, куда ни дым, ни воздух не попадают, они «остаются целыми»;
Холодное копчение не подразумевает нагрева до обеззараживающих температур, поэтому оно не подходит для речных или иных пресноводных видов. В них могут сохраниться бактерии или, что более опасно, яйца паразитов.

Холодное копчение прекрасно подходит для жирной рыбы. Лучше всего «раскрываются» лососёвые породы, океанические окуни, макрель и подобные сорта. Отсутствие термической обработки и плотную текстуру позволяет сохранить, и не даёт жиру выплавляться. Но рекомендуется коптить таким образом уже очищенное филе, поскольку мясо после всех процедур станет «прилипать» к костям и коже.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

Сохраняет витамины и рыбий жир, делая продукт более полезным;
Увеличивает срок хранения готового блюда – вплоть до нескольких месяцев при соблюдении температуры и влажности;
Крайне незначительно влияет на вкус и аромат, позволяя сохранить их естественными;
В готовом блюде содержится меньше летучих смол, опасных для людей с чувствительным пищеварением или его функциональными нарушениями.

Недостатки

Приготовление требует большого количества времени. Именно поэтому приготовленная таким образом рыба может отличаться повышенной ценой;
Отсутствие термической обработки не убивает паразитов, их яйца и вредоносные бактерии;
Упругая текстура готового продукта может кому-то понравиться, а кому-то – не очень. Поэтому это – очень субъективный критерий.

Рыба горячего копчения в домашних условиях – 5 вкусных рецептов

Приготовить рыбку можно по-разному. В рецептах меняются специи, травы. Многое зависит и от способа приготовления. Ведь чем дольше коптят тушку с различными приправами, тем солонее она получается.

Классический рецепт копченой скумбрии

Готовка займет 40-50 минут. Чтобы приготовить 1 порцию, нужно взять:

1 л кипяченой воды;
3 ст. л соли;
1 ст. л сахара;
0,5 ст. л порошка кориандра;
5 шт. душистого перца горошком;
2 лавровых листа;
1,5 ст. л. черного чая;
150 г риса;
2 тушки скумбрии.

Первым делом готовят маринад. В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, добавляют соль, сахар и специи. После этого необходимо вскипятить еще раз. Бульону дают настояться полчаса.

Затем приступают к обработке туш. Скумбрию размораживают, чистят, удаляют голову и потрошат. Как только рыба будет подготовлена, ее следует полить маринадом. Желательно накрыть крышкой или тарелкой, чтобы филе впитало в себя весь сок от специй.

Далее скумбрию нужно положить в холодное место и оставить на сутки. На следующий день ее вынимают и просушивают тонкой бумагой. Тушки берут за хвостики и подвешивают на пару часов – за это время стекут излишки жидкости.

Пока готовится рыба, нужно сварить рис. Непосредственно перед тем, как отправить скумбрию на коптильню, к полуготовому рису нужно добавить черный чай.

Получившуюся смесь выкладывают на фольгу. Затем плотно заворачивают, оставляя небольшое отверстие. Через него будет выходить дым.

Рис в фольге необходимо положить на чугунную сковороду. Ее дно тоже стоит застелить, поскольку очищать потом будет непросто. Следует разжечь огонь и хорошо разогреть сковородку. Когда из фольги начнет выходить дым, сверху необходимо поставить решетку. После нужно положить еще и крышку. Чем большего она будет размера, тем лучше.

После огонь уменьшают и коптят скумбрию в течение 20 минут с двух сторон. После рыбу можно пробовать. Однако лучше дать ей настояться в холодильнике сутки, чтобы она проще разделялась на кусочки.

Простой рецепт копченого леща

Для 2-3 порций потребуется:

4 тушки леща;
3 ст. л. соли;
1 пакет ольховой щепы.

Рыбу промывают, разрезают брюхо и потрошат. Затем тщательно просушивают бумажными салфетками. После этого можно натирать солью как снаружи, так и внутри. Леща дают настояться пару часов в прохладном месте.

В это время подготавливают коптильню. Щепки ольхи замачивают на полчаса в воде. Далее их выкладывают на дно и распределяют, главное сделать это равномерно. Сверху стелют фольгу, помещают рыбу в решетке. Все накрывают и ставят на раскаленные угли.

Нет единого ответа на вопрос, сколько коптить рыбу в коптильне. Это зависит от того, какого размера лещ. Узнать о готовности просто: достаточно время от времени приоткрывать крышку. Леща можно снимать только тогда, когда на нем появится румяная корочка.

Рецепт сазана на горячей коптильне

Чтобы приготовить 4-5 порций, необходимо взять следующие продукты:

2 кг сазана;
1,5 ст. л соли;
1 ч. л смеси перцев.

Тушки нужно разделать, при этом чешую сдирать не обязательно. После их промывают, смазывают солью и смесью перцев. Следует дать сазану настояться, иначе он получится безвкусным. Как минимум необходимо выждать 3 часа.

Перед тем, как отправить на огонь, рыбу подсушивают. По желанию можно добавить петрушку и укроп, положив их в брюхо.

Затем подготавливают опилки. Их нужно Замочить на полчаса. Лучше взять щепки фруктовых деревьев: яблони или груши. В этом случае блюдо получится красивого золотистого цвета.

Сазана кладут на коптильню, плотно закрывают. Ставят на огонь и готовят в течение 20-40 минут.

Вот как можно коптить рыбу горячего копчения, а именно сазана. На последнем этапе тушке нужно дать подсохнуть и только после подавать к столу. Тогда закуска будет более сочной.

Полезные советы

В холодном копчении обязательно следует добавлять измельченные ветки вишни и яблони, придающие особый аромат деликатесам.
Недавно забитую дичь следует 3-е суток выдержать в холоде, и только потом приступать к холодному копчению.
Начинать коптить лучше всего с утра в ясный и безветренный день. Рекомендуется также заранее узнать прогноз погоды на ближайшие 3 — 4 дня. Копчение в ненастную погоду начинать не стоит.
В коптильном процессе обязательно нужны поддоны, которые устанавливаются внизу камеры. Они защитят от загрязнения упавшие куски или тушки, а также воспрепятствуют попаданию каплей жира на тлеющую щепу (опилки).

Посол

Каждому хозяину (особенно, рыбаку) нужно иметь на примете правильный рецепт посола рыбы перед копчением. Для этого не нужно особых затрат или инновационного оборудования, а результат стоит усилий. Оптимальное время засолки для горячего и холодного копчения рыбы — это сутки. За этот период тушка впитывает соль и специи и обретает пикантный вкус, за который мы так любим копчености.

Посол рыбы для копчения требует лишь поваренной соли и обработанной рыбы. На 1 кг рыбы требуется 100 грамм соли. Необходимо посыпать тушку солью со всех сторон и перемешать содержимое тары так, чтобы соль распространилась равномерно. Бадью с рыбой нужно закрыть и поставить в темное хорошо проветриваемое место при температуре от +5 до +15 градусов. После суточного пребывания в таких условиях рыба готова к домашнему копчению. Если времени совсем нет, можно сократить продолжительность посола до 6 часов, но меньше не рекомендуется.

К обычной соли можно добавить специи: чеснок, черный перец, паприку, базилик. Здесь Вы найдете оригинальные сочетания приправ и варианты для копчения рыбы. Это отличный рецепт посола рыбы перед копчением, который гарантирует интересный результат. Также на время посола можно положить зелень (укроп, петрушку) вместо внутренностей. Перед копчением зеленушки стоит удалить.

А теперь перейдем к главному пункту: как ускорить соление рыбы? Добавить сахар! Он ускоряет процесс, мякоть просаливается быстрее. На один кг рыбы нужно добавить 2 столовых ложки сахара. Также форсировать процесс можно с помощью температуры: при 15 градусах тушка приготовится быстрее, чем при 5. Все эти меры помогают сократить время соления рыбы для копчения до 3-4 часов.

Кстати, для красивого внешнего вида можно добавить тертую свеклу и натереть ею рыбу.

Рецепты копчения рыбы с фото помогут Вам сделать все правильно:

Минтай;
Скумбрия.

Как оборудовать коптильню для временного пользования

Сделать коптильню на даче или в деревне можно на постоянной или временной основе, зависящей от частоты употребления конструкции и от объема приготавливаемой рыбы.

Простейший одноразовый вариант коптильни, правильно сделанный своими руками:

сделать каркас из деревянных брусков размером 1*1*1,5 м;
стороны следует оббить полиэтиленовой пленкой;
сверху ложится мокрая мешковина, чтобы обеспечить бесперебойный выход дыма;
в центр строения прокладывается выкопанная в земле траншея, желательно с небольшим подъемом в сторону коптильни. Оптимальное сечение 25*25 см, длиной 2-3 метра;
верх траншеи закладывается кусками жести или другого негорючего материала;
поверх укладываются куски дерна и присыпаются землей, устраняя утечки дыма;
в нижней части траншеи своими руками сооружается очаг, дым из которого должен идти в коптильню, охлаждаясь по пути до нужной температуры;
температура дыма поддерживается за счет увеличения или уменьшения пламени горения в печи.

Тщательно закрываем дымоход

Сооружая коптильню своими руками, требуется учитывать направление ветра, чтобы обеспечить рыбе максимальное окутывание дымом.

Приготовление скумбрии холодного копчения дома

Иногда приобретая копченую скумбрию в магазине, придя домой и попробовав её, остаешься крайне недовольным тем качеством, что рыба оказывается совсем и не коптилась вовсе, а была просто проварена в луковой шелухе. Или такую рыбу просто невозможно есть, потому как она слишком соленая. Итак, решение таких проблем есть – сделать копченую скумбрию в домашних условиях. С поставленной задачей сможет справиться любой повар, если все изучить досконально. В данной статье я ознакомлю Вас с рецептом, в котором будет описан способ копчения скумбрии или еще какой-либо другой рыбы. Переходим к необходимым ингредиентам для холодного копчения скумбрии.

Ингредиенты для холодного копчения скумбрии:

Жидкий дым – 100 мл.;
Луковая шелуха – 2 небольшие горсти;
Свежая скумбрия – 2 штуки;
Соль – 4 столовые ложки;
Вода – 1 литр;
Сахар – 2 столовые ложки;
Лист лавровый – 1-2 листа.

Способ приготовления скумбрии холодного копчения:

Чтобы приготовить скумбрию холодного копчения, для начала необходимо хорошенько промыть луковую шелуху, а потом следует залить её водой в размере одного литра. Теперь стоит положить туда соль и сахар по рецепту, поставить все на газ и довести до кипения. Кипеть должно около 20-25 минут. Весь полученный отвар необходимо процедить, а затем требуется его перемешать с жидким дымом, туда же отправить лавровые листья – все требуется оставить под крышкой в течение 20-25 минут. Теперь по истечению времени лавровый лист оттуда вынимаем, а затем в этот маринад кладем свежую скумбрию. Все должно остыть до комнатной температуры, чтобы можно было потом рыбу с маринадом перенести в холодильник. Рыба должна там находиться около 2 суток, при этом стоит помнить, что рыбу необходимо переворачивать 2 раза в день. Приятного Вам аппетита!

Фото: Kai Hendry

Копченая рыба в домашних условиях

Чтобы приготовить копченую рыбу в домашних условиях, Вам потребуется смастерить собственную коптильню, которая будет состоять из простой железной бочки. Для процесса копчения понадобятся опилки, с помощью которых мы будем коптить нашу рыбу. Следует заметить, что опилки можно применять любые, но только не хвойные. Рыба тоже может использоваться любая на Ваш вкус. Рекомендую взять блокнот и ручку, чтобы записать рецепт приготовления! Итак, приступаем к ознакомлению с копчением рыбы в домашних условиях!

Способ копчения рыбы в домашних условиях:

Самое главное в процессе копчения – правильно выбрать опилки. Лучше всего, если это будут опилки из ольхи или березы. Перед копчением необходимо почистить рыбу и ее замариновать заранее. Как только рыба будет замаринована, можно будет приступать к ее копчению. Процесс копчения длится несколько часов. Приятного Вам аппетита!

Очень надеюсь, что 2 рецепта, которые были представлены выше, Вам пришлись по душе. На нашем сайте Вы также найдете похожий рецепт на данную тематику – это Горячее Копчение Леща в Домашних Условиях.

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ: Цукаты из тыквы быстрые и вкусные рецепты приготовления в домашних условиях

Если у Вас есть свои рецепты приготовления блюд, то присылайте их нам на электронный адрес, будем рады их опубликовать.

Холодное копчение

При холодном копчении нерки используют другой тип коптилен, способных длительное время удерживать температуру в пределах 30 градусов.

Стандартный рецепт

Красная рыба холодного копчения, нерка в особенности, — это вкуснейшее лакомство, которое только может приготовить человек. Навыки и сноровка в этом деле нужны, но добиться их можно с первого раза, особенно при наличии эффективного оборудования и правильного рецепта.

Проще всего закоптить рыбу по этому рецепту в виде филе или стейков. Но можно использовать и другие части или пласты. Процесс приготовления выглядит так:

Сначала потрошат и разделывают рыбу, затем готовят сухую смесь из пряностей, измельчив их в ступке.
Натирают подготовленные кусочки со всех сторон и оставляют в холоде на 24 часа. Чтобы рыба не оставалась в выделяемом соке, ее выкладывают на решетку или другой поддон, а затем на тарелку.
Когда время выйдет, кусочки промывают и протирают бумажными полотенцами. Оставляют вялиться на 12 часов минимум. Вялить лучше в холодильнике.
Настраивают коптильню для холодного копчения, используя подсказки в инструкции производителя. Щепу берут любую – ольховую, яблочную, буковую.
Кусочки рыбы подвешивают в коптильне на 2 часа, поддерживая температуру в 25 градусов. Затем 10 часов настаивают нерку в коптильне. Запускают второй цикл копчения на 3 часа.

Готовый продукт перекладывают в холодильник, не упаковывая, еще на сутки.

Копченый балык

Балык из нерки – блюдо, не требующее копчения. Однако после его приготовления любители могут продолжить процедуру, подкоптив завяленное мясо.

Для приготовления нужно взять:

3 ст. л. сахара на 1 кг рыбы;
3 ст. л. соли;
по вкусу измельченный чеснок, смесь перцев и травы.

Рыбу тщательно промывают и вычищают от внутренних органов и пленок. Устраняют плавники и хвост, далее приступают к засолке:

Крупную тушку нарезают на несколько кусков, но не тонких, чтобы мясо не высохло.
Небольшие тушки делят на 2 части, устраняя хребет.
На дно засыпают смесь соли и сахара, сверху укладывают ровным слоем куски и пересыпают солью. Ставят гнет и хранят 5–6 дней в холодном месте.
После балык очищают влажной марлей от кристаллов соли и подвешивают на сквозняке на 5 дней.
В течение этого времени рыбу смазывают растительным маслом. Когда на шкурке появятся капли жира, это укажет на готовность продукта.
После вяления нерку коптят холодным способом. Температура дыма должна быть около 25 градусов. Уходит на процедуру до 4 дней.

Хранить такой деликатес нельзя в плотно укутанной пленке. Его обязательно заворачивают в пергамент.

Юкола из нерки

Для приготовления юколы потребуются выпотрошенные тушки. Их разделывают на филе, снимая пласты вместе с кожей.

Приготовление вкусной и питательной юколы из нерки:

Насухо вытирают подготовленные пласты рыбы, удаляют пинцетом оставшиеся косточки. Брюшки срезают и готовят отдельно.
Теперь в пластах филе делают разрезы до самой кожи, но не повреждая ее. Желательная толщина кусочков нарезки – 4-5 мм.
Варят очень крепкий тузлук – доводят воду до кипения и кладут соль, пока она не перестанет растворяться. Полностью остужают и укладывают туда рыбную нарезку. Чтобы тщательно просолить нерку, лучше несколько минут побулькать куском в тузлуке. Это необходимо, чтобы соль проникла во все слои мякоти. Выдерживать нерку в рассоле не нужно.
После «купания» ее подвешивают над раковиной, чтобы стекла лишняя жидкость. Через 1-2 часа убирают в проветриваемое место, защитив от мух и прямого солнечного света.

Сушить кусочки рыбы на балконе нужно не менее 10 дней. Огромный плюс юколы в том, что она не требует никаких усилий для приготовления. А чтобы нерка получила оригинальный копченый аромат, в последний день ее можно закоптить холодным методом в течение 6–8 часов.

С жидким дымом

Если поесть ароматной копченой нерки хочется, но приготовить ее в условиях дачи или частного дома нет возможности, то подойдет рецепт с жидким дымом:

на 2 кг очищенных рыбных кусочков или стейков – 1 стакан крупной соли;
9 ст. л. жидкого дыма;
1 стакан воды;
0,5 стакана сахара или по вкусу.

Очищенные кусочки рыбы натирают солью и черным или белым перцем. Складывают в контейнер, накрывают крышкой и оставляют солиться на 12-18 часов.

После отведенного на посол времени рыбу промывают и тщательно вытирают заранее подготовленной чистой тканью. Затем готовят маринад из воды и жидкого дыма, заливают им куски, выложенные назад в контейнер. Постоять в таком виде нерка должна от 6 до 8 часов, время от времени ее переворачивают.

Финальный этап процесса – обсушивание полотенцами и вяление при комнатной температуре на решетке. На это уйдет 6–8 часов.

Копчение с жидким дымом

Есть и технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова сжигаются в печке. Дым, который при этом образовывается, пропускается через воду. Получается жидкость, насыщенная коптильным ароматом. Затем она очищается от вредных соединений. Получается раствор, содержащий в несколько раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного костра.

Средство можно сделать самостоятельно или приобрести готовое в магазинах. Технология копчения очень проста. Берется рыба, нарезается крупными кусками и засаливается. В эту же воду добавляется жидкий дым. Через несколько часов рыба готовится на решетке, на обычном костре.

Как замариновать рыбу для копчения

Для получения необычного и нежного вкуса, нужно делать ставку на пикантный или пряный маринад с большим количеством сочетаемых ингредиентов. И полностью этому требованию отвечает приготовленный рассол с лимонно-апельсиновым сочетанием.

Пряный маринад с лимонно-апельсиновым оттенком

Ингредиенты для маринада:

вода — 1,5 литра
апельсин — 2 шт.;
лимон — 2 шт.;
кориандр — 1 стол. ложка;
петрушка свежая — 4 веточки;
сушеный чеснок — 1 стол. ложка;
кориандр, шалфей, базилик, тмин — по 1 стол. Ложке
сахар — 1 стол. ложка;
луковица — 3 шт.;
крупная соль — 2 стол. ложки;
тертый лист лавра – 0,5 ч. ложки.

Инструкция приготовления:

Накипятить воду и остудить до теплого состояния.
Апельсины и лимоны порезать дольками.
В теплой воде размешать соль, сахар и остальные перечисленные специи.
В емкость выкладывать слой рыбы, сверху разложить дольки апельсин и лимона. Каждый слой рыбы должен быть переложен цитрусовыми дольками.
Залить приготовленным маринадом.
На последний слой рыбы положить гнет и оставить мариноваться в течение 12 часов.

За это время рыба напитается приятным ароматом из специй и цитрусовых. Следующий этап приготовления деликатеса будет проходить в коптильне.

Пикантный маринад с медом и белым вином

Заслуживает особое внимание описанный вид рецепта, где сочетаются разные по вкусовым качествам ингредиенты. Состав маринада:

Состав маринада:

вода – 1,5 литра;
оливковое масло — 100 мл.;
мед — 100 мл.;
белое вино — 200 мл.;
рыбная приправа — 1 упаковка;
паприка – 10 гр.;
соль — 1 стол. ложка;
гвоздика — 5 шт.;
сыпучий лист лавра – 0,5 ч. ложки.

Этапы приготовления:

Воду довести до кипения и охладить.
В кастрюле сложить подготовленную рыбу.
Смешать все ингредиенты и вылить их в охлажденную воду.
Полученным рассолом залить рыбу и поставить мариноваться на 4 часа.

Этого времени будет достаточно для того, чтобы вино сделало рыбу нежной, а мед придал сладковатый привкус и красивый цвет.

Обратите внимание: предложенный рецепт маринада рассчитан на 2 кг. зачищенной и подготовленной тушки

Процесс копчения рыбы в коптильне

Есть два основных способа: горячий и холодный. Они принципиально отличаются, а потому для каждого используются разные коптильни. Как правильно коптить рыбу с применением обоих методов мы и рассмотрим.

При какой температуре коптить рыбу

При горячем копчении рыбка обрабатывается дымом при температуре около 100ﹾC, она может варьировать в диапазоне 80-120ﹾC, зависимо от конкретного способа, но в любом случае горячий метод подразумевает поддержание высокой температуры в камере.

Холодное копчение осуществляется при низких температурах около 20-30ﹾC, не более. Это основное отличие методов обработки, определяющее также и время приготовления.

Сколько по времени коптить рыбу

Время процедуры зависит от нескольких моментов, и в первую очередь это способ приготовления. Горячее копчение выполняется быстро, а вот холодное – процесс длительный, способный растянуться на несколько дней.

Сколько придётся коптить рыбу горячего или холодного копчения также зависит от объёмов сырья и величины тушек, потому, чтобы сократить время, крупные рыбины обычно не коптят целыми.

В среднем при горячей обработке мелкие рыбки коптят не более получаса, средние до 40 минут или часа, а крупным тушкам понадобится чуть больше времени, порядка 3 часов.

Холодная обработка выполняется не менее суток для мелких рыбок, 3-4 суток или даже больше потребуется на обработку более крупных рыб.

Определяют готовность, ориентируясь по внешнему виду. Поверхность тушки становится золотистого цвета, мясо у плавников белым, а сами плавники легко отстают от мякоти.

Как коптить рыбу в коптильне горячим способом

Коптильня для горячего копчения включает следующие элементы:

ёмкость объёмом 10-12 л;
поддон, куда в процессе стекает жир;
решётка, на которую выкладывают продукты, подвергающиеся обработке, или планки для подвешивания тушек;
крышка, плотно закрывающая коптильню.

Каждый рецепт приготовления рыбы в коптильне горячего копчения для различных сортов отличается способом маринования продукта и некоторыми нюансами, но общий принцип, как приготовить рыбу горячего копчения остаётся неизменным:

дно камеры выстилается щепой, достаточно будет взять 2-3 пригоршни, если рыбы не слишком много (используется щепа фруктовых пород деревьев, ольхи и прочих лиственных пород, можно добавить к основному древесному материалу немного веток и ягод можжевельника). Щепу немного увлажняют, чтобы предотвратить возгорание;
устанавливается поддон для сбора жира;
выше располагается решётка или планки, на которых затем выкладывается или подвешивается ранее подготовленная рыба (тушки размещают на небольшом расстоянии друг от друга около 1 см, чтобы они могли равномерно прокоптиться);
коптильню накрывают крышкой и устанавливают на источник огня (костёр в мангале, газовая плита, горелка);
спустя около 10 минут дно агрегата раскалится, и опилки начнут тлеть. Процесс копчения отмеряют с момента выхода белого дыма из-под крышки коптильни;
в процессе можно аккуратно приоткрывать крышку, чтобы контролировать приготовление продукта.

После копчения продукт следует остудить в коптильне и проветрить от излишков дыма на свежем воздухе в течение часа.

Как коптить рыбу в коптильне холодным способом

Коптильня для приготовления продуктов путём холодного копчения включает:

ёмкость для обработки продуктов;
топку;
дымоход, который соединяет топку с ёмкостью.

Самодельная коптильня требует контроля над процессом, тогда как производственные коптильни устроены проще и отличаются автоматизацией процесса, так что наблюдать и вмешиваться в ходе копчения вам не нужно.

Рыбу следует разместить в коптильне, развести огонь, после чего в ёмкость будет поступать дым, охлаждающийся по пути по дымоходу (длины трубы составляет не менее 1,5 м). Температура не должна превышать 30ﹾC. Процесс непрерывного копчения длится не меньше суток, а в случае с крупными тушами может растянуться и на 5-7 дней. Первые 8 часов нельзя приостанавливать процедуру, так что следует позаботиться о необходимом количестве щепы и дров, далее можно прерывать процесс, но стоит учитывать, что это увеличит время копчения. Готовый продукт нужно обязательно проветрить на свежем воздухе не менее 12 часов.

Проветривание позволяет избавить продукт от токсинов, а вкус рыбы делает более богатым. Это заключительный этап приготовления, который не стоит игнорировать.

Дедовский способ копчения

Прилавки современных магазинов пестрят разнообразием копченой продукции, однако вряд ли кто поспорит, что мясо или рыба, копченая в домашних условиях, намного вкуснее и ароматней. Сегодня освоить секреты копчения может каждый. Для этого нужно иметь, в первую очередь, место, где само кулинарное таинство будет проходить, и желание. В виде места прекрасно подойдет загородный участок, дача или домик в деревне. Также в этом деле не обойтись без коптильни. Ее роль вполне может выполнить вырытая «дедовским» методом яма в земле. Однако такой способ требует немало опыта, как в обустройстве «ямы», так и в самом процессе копчения с ее помощью. Ведь секрет копчения заключается в тлении древесины, при котором при нужной температуре выделяется много дыма. Именно дым, содержащий специальные вещества, соприкасаясь с продуктами, окуривает их, придавая характерный аромат и приятный внешний вид. Организовать такое в обычной яме сложно, но возможно, и энтузиасты могут попробовать покоптить продукты таким вот «дедовским» способом. ( Копчение в домашних условиях )

Достоинства: Цена.

Недостатки: Необходимость постоянного контроля. Требует наличие определенных знаний. Как правило, несоответствие технологическому процессу холодного копчения по температуре.

Польза и вредные свойства копченостей

Рыба, подкопченная холодным методом, может быть полезной для организма при соблюдении правил готовки. Если технологии процесса нарушены, копчености могут навредить.

Польза снека

Польза от употребления домашних копченостей заключается в том, что при соблюдении пошагового процесса в толще рыбы не сохраняются болезнетворные бактерии. В мясе остаются аминокислоты и белки, которые участвуют в строительстве мышечных тканей.

В процессе готовки продукт не становится жирнее, что благоприятно влияет на фигуру. Готовка своими руками обеспечит уверенность в свежести и качестве исходного сырья.

Возможный вред

Вред от потребления холодных копченостей заключается в возможном негативном влиянии канцерогенов из дыма на волокна рыбы

Немаловажно правильно выбирать древесину и не поливать костер бытовой химией для розжига

Неправильное хранение может спровоцировать порчу продукта, поэтому нужно уделять особое внимание качеству сырой мякоти

Принцип холодного копчения в домашних условиях