Приготовление рыбы горячего копчения в домашних условиях и какую рыбу коптят

Как выбрать коптильню для похода

Коптильня разборная, и при этом не сложная в монтаже — идеальный вариант. При выборе походного варианта нужно учитывать следующие параметры:

• габариты;
• вес;
• материал изготовления;
• удобство в эксплуатации;
• соотношение цены и качества

Выбор модели зависит от того, как и где она будет эксплуатироваться. Складная коптильня не должна занимать много места, у неё не должно быть острых выпирающих углов, которыми легко пораниться.

Возможная конструкция походной коптильни

Требования к коптильне

Мобильная коптильня должна решать проблемы, а не создавать их во время похода — это главный критерий, которым нужно руководствоваться.

В длительные походы, конечно, лучше брать небольшие по габариты, лёгкие конструкции. Нужно учитывать, что агрегат придётся собирать в походных условиях, без инструментов, одними руками.

Если речь идёт о походе на дачу или на берег реки с друзьями, то можно выбрать модель и побольше. Объём контейнера должен позволить загрузить минимум одну порцию продуктов для всей компании. Если путешествие предполагается на автомобиле, то коптильню выбирают не по весу, а по удобству в обслуживании.

По материалу изготовления равных конструкциям из нержавейки трудно найти. Но она будет стоить дороже обычной стальной, которая подвержена коррозии в процессе длительной эксплуатации.

Есть модели «одноразовые», то есть после одного или двух сеансов копчения их можно утилизировать, так как они просто прогорят. Но у них есть свой плюс: они сделаны из тонкой стали и поэтому очень лёгкие. Это хорошее качество для вещи, которую нужно брать с собой в поход.

Какие бывают модификации

По конструкции походные коптильни для рыбы или мяса можно разделить на следующие типы:

1. Герметичная коптильня. Крышка прилегает к корпусу очень плотно за счёт специальных зажимов. Именно так устроена переносная коптильня скандинавия. При таком устройстве процесс копчения происходит быстрее в несколько раз. В сущности, это коптильня скорого горячего копчения. Температура внутри набирается очень быстро и держится на высоком уровне на протяжении всего периода копчения. Хорошо использовать для мяса, так как оно труднее поддаётся копчению. Деликатес из рыбы будет готов буквально за несколько минут.
2. Негерметичная конструкция тоже имеет свои плюсы. Рыба в ней будет вкуснее, так как коптиться она будет дольше и вберёт в себя максимум дымовых частичек. Такой агрегат можно собрать самостоятельно из подручных средств, даже во время похода. Чтобы соорудить коптилку из ведра, кастрюли, нужно минимум времени и максимум фантазии.

Коптильню для походных условий можно купить готовую в магазине или сделать своими руками. Мобильную коптильню холодного копчения можно сделать из куска полиэтилена и сухих веток деревьев.

Коптильня

Коптильня бывает герметичная полностью и частично. Чтобы закоптить рыбу в домашних условиях, используется обычно частично герметичное устройство. Коптить рыбу в походных условиях в герметичной коптильне неудобно, так как при несоблюдении правил пользования ею, конструкция может деформироваться при нагреве.

Желательно использовать аппарат из нержавеющей стали:

• хорошо сохраняет температуру внутри;
• не поражается коррозией;
• не пропускает воздух.

Оптимальная высота устройства — 50-60 см, при которой можно правильно закоптить рыбу. Коптильня ставится на опоры, которые можно заменить обычным кирпичом или камнями.

Различают приспособление для вертикального подвешивания рыбы и горизонтального расположения ее на полочках, сделанных из металлической сетки, расстояние между которыми не менее 15-20 см. Чем меньше по размерам коптильный ящик, тем меньшим должно быть под ним пламя.

Удаленность нижней полки при горизонтальном размещении рыбы от днища — не менее 30 см.

В малогабаритных конструкциях желательно наличие поддона:

• стекающий жир не попадает на дымящиеся ветки;
• отверстия в поддоне помогают сохранить постоянную температуру в коптильне;
• при возгорании коптящих веток рыба защищена от подгорания;
• горячий воздух немного остывает, проходя сквозь отверстия в поддоне, что улучшает вкус копченой рыбы.

Коптильня своими руками

Коптильню можно купить готовую или сделать самостоятельно из подручного материала:

1. В походных условиях простейшее приспособление, чтобы коптить рыбу — металлическое ведро с крышкой. Внутри размещается 1-2 полочки из металлической сетки, сплетенной из проволоки диаметром 3 мм. Полочки не проваливаются, так как форма ведра — коническая. Приспособление подвешивается над костром. Внутрь ведра ложатся опилки или другой материал для дымления. Температура внутри проверяется испарением капли воды на крышке: если она испаряется и не шипит, то все сделано правильно. Регулируется температурный режим подбрасыванием дров или разгребанием углей в костре.

Процесс копчения рыбы в коптильне

Есть два основных способа: горячий и холодный. Они принципиально отличаются, а потому для каждого используются разные коптильни. Как правильно коптить рыбу с применением обоих методов мы и рассмотрим.

При какой температуре коптить рыбу

При горячем копчении рыбка обрабатывается дымом при температуре около 100ﹾC, она может варьировать в диапазоне 80-120ﹾC, зависимо от конкретного способа, но в любом случае горячий метод подразумевает поддержание высокой температуры в камере.

Холодное копчение осуществляется при низких температурах около 20-30ﹾC, не более. Это основное отличие методов обработки, определяющее также и время приготовления.

Сколько по времени коптить рыбу

Время процедуры зависит от нескольких моментов, и в первую очередь это способ приготовления. Горячее копчение выполняется быстро, а вот холодное – процесс длительный, способный растянуться на несколько дней.

Сколько придётся коптить рыбу горячего или холодного копчения также зависит от объёмов сырья и величины тушек, потому, чтобы сократить время, крупные рыбины обычно не коптят целыми.

В среднем при горячей обработке мелкие рыбки коптят не более получаса, средние до 40 минут или часа, а крупным тушкам понадобится чуть больше времени, порядка 3 часов.

Холодная обработка выполняется не менее суток для мелких рыбок, 3-4 суток или даже больше потребуется на обработку более крупных рыб.

Определяют готовность, ориентируясь по внешнему виду. Поверхность тушки становится золотистого цвета, мясо у плавников белым, а сами плавники легко отстают от мякоти.

Как коптить рыбу в коптильне горячим способом

Коптильня для горячего копчения включает следующие элементы:

• ёмкость объёмом 10-12 л;
• поддон, куда в процессе стекает жир;
• решётка, на которую выкладывают продукты, подвергающиеся обработке, или планки для подвешивания тушек;
• крышка, плотно закрывающая коптильню.

Каждый рецепт приготовления рыбы в коптильне горячего копчения для различных сортов отличается способом маринования продукта и некоторыми нюансами, но общий принцип, как приготовить рыбу горячего копчения остаётся неизменным:

• дно камеры выстилается щепой, достаточно будет взять 2-3 пригоршни, если рыбы не слишком много (используется щепа фруктовых пород деревьев, ольхи и прочих лиственных пород, можно добавить к основному древесному материалу немного веток и ягод можжевельника). Щепу немного увлажняют, чтобы предотвратить возгорание;
• устанавливается поддон для сбора жира;
• выше располагается решётка или планки, на которых затем выкладывается или подвешивается ранее подготовленная рыба (тушки размещают на небольшом расстоянии друг от друга около 1 см, чтобы они могли равномерно прокоптиться);
• коптильню накрывают крышкой и устанавливают на источник огня (костёр в мангале, газовая плита, горелка);
• спустя около 10 минут дно агрегата раскалится, и опилки начнут тлеть. Процесс копчения отмеряют с момента выхода белого дыма из-под крышки коптильни;
• в процессе можно аккуратно приоткрывать крышку, чтобы контролировать приготовление продукта.

После копчения продукт следует остудить в коптильне и проветрить от излишков дыма на свежем воздухе в течение часа.

Как коптить рыбу в коптильне холодным способом

Коптильня для приготовления продуктов путём холодного копчения включает:

• ёмкость для обработки продуктов;
• топку;
• дымоход, который соединяет топку с ёмкостью.

Самодельная коптильня требует контроля над процессом, тогда как производственные коптильни устроены проще и отличаются автоматизацией процесса, так что наблюдать и вмешиваться в ходе копчения вам не нужно.

Рыбу следует разместить в коптильне, развести огонь, после чего в ёмкость будет поступать дым, охлаждающийся по пути по дымоходу (длины трубы составляет не менее 1,5 м). Температура не должна превышать 30ﹾC. Процесс непрерывного копчения длится не меньше суток, а в случае с крупными тушами может растянуться и на 5-7 дней. Первые 8 часов нельзя приостанавливать процедуру, так что следует позаботиться о необходимом количестве щепы и дров, далее можно прерывать процесс, но стоит учитывать, что это увеличит время копчения. Готовый продукт нужно обязательно проветрить на свежем воздухе не менее 12 часов.

Проветривание позволяет избавить продукт от токсинов, а вкус рыбы делает более богатым. Это заключительный этап приготовления, который не стоит игнорировать.

Хранение

Два главных преимущества копченостей – это необычный вкус и длительное хранение. Только что приготовленное блюдо употреблять одно удовольствие. Но если вы закоптили несколько килограммов хвостов, стоит задуматься об их хранении.

Для продолжительного хранения такого блюда используют холодильник. Известно, что копчености сильно пахнут и способны передать свой аромат другим продуктам. При этом герметично хранить их не рекомендуется.

Поэтому можно каждую рыбину завернуть сначала в бумагу, а потом в пакет. Тушки кладут перпендикулярно друг к другу.

Морозилка позволяет хранить копчености до полугода. А затем перед употреблением разморозить в микроволновой печи.

Полезные советы как коптить рыбу

Продукция приготовленная горячим способом пройдёт слаженно, если придерживаться рекомендаций рыбаков и охотников со стажем.
Для правильного приготовления рыбы горячим способом, опираются на следующие правила:

1. Желательно для приготовления рыбы горячего копчения брать свежепойманных тушек. Но данная возможность в обычной жизни встречается совсем не часто, потому приходится использовать замороженный продукт. Тут важную роль играет грамотная разморозка. С этой целью категорически запрещено применять микроволновую печь либо другие отопительные предметы. Рыбопродукт лишается всех полезных особенностей. Особь нужно размораживать только естественным способом – при комнатной температуре. Можно также мороженную рыбку опустить в тазик с водичкой.
2. Не надо лениться подготавливать подходящую щепку для копчения. Избирать её следует лишь определённых видов древесины. Из хвойных возможно использовать лишь можжевельник. На магазинных полках есть уже готовые комплекты с древесиной для копчения, что облегчает подготовление к изготовлению кулинарного угощения.
3. Не надо в одной закладке обрабатывать рыбёшки, если их размеры значительно различаются. Особи нужно отсортировать по массе и готовится в несколько заходов либо должны разрезаться на ровные филе. Иначе филе либо рыбки маленьких размеров начнут подгорать, а те, что побольше, не успеют приготовиться.
4. Не надо при изготовлении постоянно открывать агрегат. Из-за таких действий страдает результат. Предпочтительнее не трогать её и после как убрали с огня ещё занимает минут 30. Пусть продукт дойдёт и подстынет с коптилкой.
5. Необходимо точно установить время обработки. Если рыбёшку передержать, она развалится. Ещё, вместо аппетитного запаха получится горький от дыма рыбопродукт.
6. А также после изготовления лучше проветривать приготовленное угощение. Если уж очень хочется испробовать кусок, это возможно сделать сразу после как остынет копчёная рыбёшка. Но коптильщики с опытом кладут продукцию, чтобы она проветривалась после остывания это занимает 30 минут – таким образом улетучивается лишний дымок, а наиболее ароматные коптильные вещества делаются ещё ярче.
7. Настоящий привкус блюда открывается не сразу после процесса обработки, а спустя 12-20 ч. после изготовления. Коптильные вещества дымка попадают глубоко в мякоть и заполняют её яркими нотками. Данный рыбопродукт превысит по вкусовым качествам магазинную рыбёшку.

Горячее копчение различных мясных и рыбных продуктов дозволяет обрести нежное мясо янтарного цвета с приятным блеском. Из изготовленных особей либо стейков возможно сделать закрытые и открытые пирожки, рулетики, пиццу, салатики и запеканки.

Засолка или маринование

Для получения умопомрачительного аромата, неповторимого и нежного вкуса, используют способ маринования. После обработки продукта оптимальной концентрацией соли вкус значительно улучшается. Если правильно подготовить рыбу для горячего копчения, она утратит запах, присущий рыбным продуктам, и сохранит свежесть более длительное время.

Маринад для рыбы

Для пряного маринада понадобится:

• вода – 1 л;
• соль – 50 г;
• чеснок – несколько зубков;
• по 0,5 ч. л. специй – кориандр, чабрец, имбирь

В емкость заливают воду и ставят на огонь. Добавляют соль, разрезанный на несколько частей чеснок и все специи. Доводят до кипения и оставляют для охлаждения. Затем тушки заливают маринадом и отправляют в холодильник для засолки на 2-3 часа. Если есть желание, готовку продлевают. Кстати, набор специй выбирают по своему вкусу, а не только из списка, приведенного выше.

Сухой посол рыбы

Сделать рыбу горячего копчения можно и с помощью сухой засолки, которая выполняется следующим способом:

• используют соль крупного помола, объемную посуду или разделочную доску;
• соль насыпают хорошим слоем и кладут на нее рыбу;
• затем тщательно втирают соль в тушку;
• если особь крупная, то ее разрезают и втирают соль в сделанные разрезы.

Обработанные рыбины складывают в одну емкость, которую плотно закрывают посредством пищевой пленки. Далее, подбирают крышку для емкости меньшего диаметра. Она должна касаться тушек. Сверху устанавливают пресс. Емкость с водой – отличный вариант для пресса в домашних условиях. Кроме соли, тушки натирают специями. Добавить черный перец и другие варианты пряностей, которые подходят рыбе.

Засолку производят в герметических условиях для жирной рыбы, такой как скумбрия или камбала. Объясняется это свойством рыбьего жира окисляться при воздействии на него кислорода. От этого у продукта усиливается запах, который не нравится даже любителям рыбы.

По времени засолка длится в зависимости от размеров свежей рыбы:

• только что выловленная и мелкая рыбешка солится в течение часа;
• средних размеров солится около 2-3 часов;
• для крупных видов отводится до 5 часов.

Если рыба была замороженная, то ей необходимо дать до суток времени.

Копчение

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Начать нужно с того, что существует несколько разновидностей коптилен – есть небольшие садовые, есть кухонные, а если нет коптильни, можно воспользоваться обычным металлическим ведром или бочкой.

Вот здесь мелкую рыбу развешивают для копчения в бочке:

На дно ведра или коптильни сначала нужно насыпать опилки и щепу. Для горячего копчения как нельзя лучше походят именно опилки лиственных пород дерева. Насыпать опилки ну дно не слишком много, слоя в 1,5-2 см будет достаточно. Если есть такая возможность, отлично подойдет веточка можжевельника, которую нужно бросить к опилкам – она придает рыбе чудесный аромат и аппетитный, золотистый оттенок.

Над слоем опилок нужно расположить поддон для стекающего с рыбы жира. Обычно во всех горячих коптильнях он предусмотрен. И нужен он для того, чтобы капающий жыр не попадал на раскалённое дно и на тлеющие опилки — горелый жир может испортить ваш продукт.

Вот обратите внимание – здесь в качестве поддона для жира используется обычная тарелка:

Далее, прямо над слоем с опилками или щепой ставятся решётки. Если это коптильня, то там всегда предусмотрены те или иные крепления для них. Если же речь идет о ведре, то решетку можно соорудить из простых веток, вставленных в ведро враспор. Их рекомендуется установить на уровне половины объема ведра.

На решетку нужно положить просушенные рыбки, а верх накрыть крышкой. Для равномерного копчения, рыбины нужно укладывать на небольшом расстоянии друг от друга, хотя бы 2-3 см. Если копчение происходит в ведре, то крышку нужно подобрать с тем учетом, чтобы она плотно прилегала к ведру. Это делается для того, чтобы весь дым оставался внутри, а не выходил наружу. Кроме того, прямое воздействие кислорода на опилки лишь разожжет их, а ведь нужно, чтобы они медленно тлели.

Теперь нужно разжечь под вашей коптильней огонь. Если копчение происходит во дворе, разжечь костер, и следить, чтобы огонь был не слишком сильный. В противном случае, если огонь будет слишком большим, опилки будут гореть, а не дымиться

Затем необходимо установить коптильню на огонь – тут очень важно не дать щепкам пересохнуть. Ведь в копчении самое главное, чтобы было достаточное количество дыма

Для этой цели иногда опилки перед загрузкой в коптильню замачивают в воде.

Температура внутри коптильни должна быть порядка 80-90 градусов, не выше. Спустя некоторое время в коптильне должен начаться процесс активного дымообразования, и из под крышки покажется первый дымок. Это служит сигналом, что можно засечь время копчения.

Вот здесь видна и решётка для продуктов, и поддон из простого листа фольги:

Чтобы определить температуру, до которой нагрета коптильня, достаточно просто капнуть несколько капель воды на крышку коптильни. Если вода тут же начнет шипеть и будет активно испаряться, значит температура внутри слишком высокая. В этом случае нужно будет снять коптильню с огня на 10-15 минут.

Что касается времени копчения, то и тут есть несколько основных факторов, на которые обязательно следует обращать внимание. В первую очередь, время копчения зависит от количества рыбы, ее размера, а также интенсивности огня

Чаще всего, этот показатель колеблется в диапазоне от получаса до полутора часов, хотя для совсем мелкой рыбешки достаточно будет и 20 минут. Если копчение горячим методом еще не вошло в список укоренившихся привычек, а значит и опыта в таком копчении мало, лучше на всякий случай подстраховаться и периодически заглядывать в коптильню. Открывать коптильню для проверки нужно очень аккуратно, так чтобы не обжечься горячим дымом. С течением времени опыта станет больше, поэтому можно будет смело устанавливать нужный огонь и подходящее время для копчения.

Коптильня стоит на простом очаге из кирпичей; причём заметьте, что это коптильня не для квартиры – у неё нет гидрозатвора:

Сколько хранится рыба горячего копчения? Особенностью готового продукта является то, что такая рыба не будет храниться очень долго, поэтому даже в холодильнике этот срок составит не больше 3-4 дней. Срок хранения рыбы горячего копчения значительно ниже, чем хранится рыба холодного копчения. Если нужно сохранить рыбу на более длительный срок, лучше все-таки воспользоваться методом холодного копчения, но о нем речь пойдет в другой статье.

Засолка или маринование

Маринад – это эффективный способ придать рыбе восхитительный аромат, сделав ее вкусной и нежной. Но есть у засолки или маринада и другая кулинарная ценность: если степень просоленности будет оптимальной, вкус продукта будет более богатым и насыщенным. К тому же, пока рыба засаливается, она утрачивает свой специфический, рыбный запах, а также дольше сохраняет свою свежесть.

Чтобы правильно засолить рыбу, потребуется разделочная деревянная доска и крупная соль. На разделочную доску насыпать тонкий слой соли, затем на него сверху положить тушку рыбу и снова посыпать крупной солью. Но рыбину недостаточно просто обвалять в соли, ее также нужно втереть руками, особенно если тушки крупные. Если рыба очень крупная и мясистая, вдоль позвоночника, в самых толстых местах можно сделать несколько надрезов и также втереть соль.

У нас на сайте есть статьи с рецептами различных маринадов для рыбы.

Вот на фотографии хорошо видны поперечные надрезы:

Засоленные рыбины нужно сложить в одну чашку и хорошенько замотать пергаментом или пищевой пленкой для продуктов. Чашку накрыть крышкой меньшего диаметра, так чтобы крышка вплотную прилегала к рыбе, а сверху поставить пресс. Чаще всего в качестве груза используется обычная банка с водой. Если рыба, которую планируется закоптить, очень жирная (скумбрия, камбала и т.д.), то нужно позаботиться о том, чтобы доступ кислорода к такой рыбе был полностью закрыт. Дело в том, что рыбий жир, который содержится в таких рыбинах в большом количестве, начинает окисляться на воздухе, от чего рыба приобретает лишь более выраженный запах, который многим может не нравиться. Чтобы этого не произошло, и советуют полностью исключить воздействие кислорода.

Здесь на фотографии под солью плохо видно; кажется, это некрупный карп или карась:

Что касается времени засолки, то опять же, всё зависит от размера рыбы, а также от степени свежести. Если говорить о супермаркетах, то на полках магазинов рыба чаще всего замороженная, а значит, времени на хороший засол для такой рыбы требуется больше, чем для свежей — её потребуется вначале разморозить. В среднем, этот срок может доходить до суток, опять же в зависимости от размера рыбы. Если же речь идет о свежем улове, то для мелкой рыбешки достаточно часа времени, на среднюю рыбу уходит 2-3 часа, а вот крупные особи потребуют уже 3-5 часов для засола.

Способы копчения

Есть два способа домашнего копчения: холодный и горячий. Именно от технологии зависит, какую рыбу лучше коптить в коптильне и каким будет конечный результат. Технологии отличаются продолжительностью, температурой пара и вкусом полученного продукта.

При горячем способе продукт готов к употреблению уже через 4 часа, так как обрабатывается дымом, температура которого составляет 90-120°С. Как результат – хорошо приготовленное мясо, мягкое и нежное, как будто проваренное.

При холодном способе рыба томится в дыму, температура которого не превышает 40°С. Мясо в итоге получается более плотным, структурным, не похожим на вареное. Для каждого сорта рыбы нужно подбирать отдельную технологию копчения, так как этот продукт разнообразен по размеру, плотности мякоти, количеству костей, наличию кожи или чешуи и так далее.

Более скрупулезно выбирают и подготавливают продукт для технологии горячего копчения. Здесь есть много нюансов. Во-первых, высокая температура в коптильне, во-вторых — сила пара. Рыбу обязательно подвязывают к верху коптильни и следят за тем, чтобы она не упала.

Из речных обитателей жерех подходит для копчения лучше всего

Если предполагается горизонтальная закладка, выдерживают расстояние между тушками. Если коптят крупную тушку, ее разрезают вдоль хребта и расправляют, укладывая на горизонтальную плоскость. При вертикальном копчении между двумя половинами брюшка вставляют распорку и подвешивают крупную тушку к верху коптильни. В одну закладку обычно подбирают рыбу одного сорта и размера. Это гарантия того, что продукт равномерно прокоптится.

Хорошо закоптить можно абсолютно любую рыбу, даже ту, в которой очень много костей. Мягкое мясо будет легко отделяться от костей и не создаст долгой волокиты во время еды. Чем меньше тушки, тем быстрее они готовятся и наоборот.

Копчение без коптильни

Бывает так, что коптильня не всегда рядом, а выпал случай разжиться рыбкой. Или увидели интересный рецептик, а аппарат еще не приобрели. В этом случае на выручку придет обыкновенная фольга. Необходимо рыбу завернуть в фольгу в несколько слоев, а затем сделать отверстия зубочистками. В таком виде продукт отправляется на решетку мангала. Для такого способа копчения подойдет жирная рыба, к примеру, сазан.

Копчение рыбы с помощью фольги

Коптить рыбу горячего копчения можно и в коптильне из подручных материалов. В качестве основы берут ведро или бочку. Если это ведро, то на его дно располагают опилки или стружку из лиственных пород дерева. Слой приблизительно составляет 2 см. Не забываем о веточках или ягодах можжевельника: он придаст рыбке превосходный запах и аппетитный вид. Над опилками размещается поддон для стекания жира. Так как коптильня делается из подручных материалов, то в ведро ставят тарелку. Нельзя проигнорировать обеспечение поддона, так как стекающий жир начинает гореть и испортит продукт.

Далее по строению коптильни идет решетка. Найти в доме круглую решетку, подходящую для ведра, тяжело. Поэтому сооружаем решетку из веток. Размер ветточек берём такой, чтобы поместить в ведре в распор. Готовую решетку устраивают на уровне середины ведра. На ветки укладывают подготовленную для копчения рыбу. Кусочки укладывают так, чтобы между собой они располагались на расстоянии 2-3 см. Затем ведро накрывают плотно крышкой

Герметичность прилегания крышки – важное условие. Чтобы ведро стояло устойчиво, его необходимо разместить на опорах из кирпича, а между ними уже разводить огонь. Копчение рыбы в ведре

Копчение рыбы в ведре

Теперь осталось обеспечить огонь под самодельной коптильней. Помним о том, что для копчения рыбы горячим способом костер соответствует размерам конструкции. Слишком активный костер приведет к загоранию опилок, а слабый не обеспечит достаточного количества дыма и нужной температуры внутри агрегата. Очень важный момент: слишком сухую щепу не используют. Если другой нет, то пересушенное топливо сбрызгивают водой, а лучше виски. Как только появляется дым из ведра, засекаем время, отведенное для копчения.

Правильное горячее копчение рыбы напрямую связано с выдерживанием оптимальной температуры в ведре-коптильне. Для этого нужно просто капнуть воды на крышку. Если вода тут же начинает шипеть и быстро испаряться, температура в коптильне выше требуемой. Ведро необходимо тут же снять с огня на минут 15-20.

Коптильня горячего копчения из ведра

Длительность копчения зависит от количества продукта и размера кусочков, влияет и интенсивность огня. Обычно время приготовления продукта колеблется от 30 минут до 1,5 часа. Но если рыбка совсем мелкая, то достаточно и 20 минут.

Если копчение проводится впервые, опыта в этом совсем нет, то периодически заглядывают под крышку, чтобы контролировать приготовление

Только делать это нужно осторожно, чтобы не обжечься горячим дымом

Как сделать в домашних условиях копченую рыбу в коптильне горячего типа

Рыбный полуфабрикат предварительно подготавливают к обработке, при этом учитывают его вид, сорт и размер

Не помешает обратить внимание на жирность и вес. К примеру, нет необходимости потрошить мелочь

Потрошение

Непотрошеная рыбка может после обработки дымом немного горчить, поэтому обычно внутренности с темной пленкой на ребрах и жабры удаляют. Вот несколько рекомендаций по поводу подготовки:

• Мелочь весом до 400 г потрошить не нужно. Леща или карпа массой до 700 г также коптят целиком.
• Середнячок весом от 1 до 3 кг можно не чистить от чешуи и оставить голову. Стоит сказать, что чешую убирать даже нежелательно, поскольку она защитит мясо от копоти.
• Крупные тушки всегда потрошат и пластуют, для чего их разделяют вдоль спины. Позвоночник и плавник при этом не удаляют.
• Одинаковые по размеру куски, порезанные поперек и вертикально к позвоночнику.

Как правильно посолить рыбку

Рыбную продукцию разных размеров и видов солить нужно раздельно. Тушки до 500 г достаточно натереть сверху солью и посыпать ею же изнутри. Этот необходимый процесс делают за 30-60 минут до обработки дымом, вполне достаточное время для просолки. Заготовку помещают на нижнюю полку холодильника

Важно – солью натирают обязательно против чешуи.
Чтобы копченая в домашних условиях рыба в горячей коптильне быстро не пропала, засоленную мелочевку кладут под гнет. Он будет препятствовать образованию газовых пузырей, в которых могут появиться гнилостные бактерии

Крупные экземпляры солятся дольше. Ориентировочно на каждый килограмм нужно добавить 1,5-2 часа. В холодильном шкафу такая рыбина может пролежать сутки-двое, после чего ее придется промыть. Уровень солености продукта – дело вкуса, не каждый жалует чересчур соленые копчености.

Маринование

Также практикуется замачивание продукции в соленом растворе или маринование. Традиционный рецепт маринада на литр воды:

• • Лавровый лист – 4-6 шт.
  • Лук – 1 шт.
  • Соль – 2 ст. ложки.
  • Перец молотый – 1 ч. ложка.
  • Сахар – 1 ч. ложка.
  • Тимьян, шалфей – по вкусу.

Если вы уже знаете, как коптить рульку, то процедура приготовления маринада вам уже знакома. Она практически полностью идентична. Воду доводят до кипения, после чего солят и добавляют остальные компоненты маринада. Кипятить еще 5-7 минут, остудить. Положить рыбу в жидкость на 12-14 часов.

Соляной раствор

Здесь все просто – смесь готовят по схеме 1:5. Например, на 5 литров воды используется 1 кг соли крупного помола. Посол длится 1,5-2 суток, продолжительность зависит от собственных предпочтений.

Правильно проведенный посол – это гарантия успешного копчения. Он должен быть равномерным, кровь не должна присутствовать ни в каком виде.

Сушка

Просоленный и промытый рыбный полуфабрикат нужно обязательно повесить на час-два в проветриваемом месте для сушки. Таким образом будет полностью выполнен большой цикл созревания продукта, запах сырого мяса пропадет, появится приятный аромат и вкус, которые свойственны готовой продукции.

Как коптить рыбку

Узнали, какая лучше рыба подойдет для горячего копчения в бытовой коптильне, посолили, просушили. Остался последний этап, состоящий из нескольких переходов:

• Положить на дно камеры опилки, разместить рыбные тушки на решетке или на стержнях, плотно закрыть крышку.
• Развести огонь под коптильней, на первом этапе пламя должен быть основательным, чтобы вызвать резкое тление опилок и приток чистого дыма к продукту.
• Как только из верхнего отверстия или из-под крышки повалил дымок, дрова сразу же нужно разбросать, чтобы огонь был слабым. Еще лучшие результаты покажет костер, доведенный до стадии углей «для шашлыка».
• Через 20 минут с начала процесса открыть крышку и выпустить лишние пар и дым. Аромат рыбы от этого не пострадает, а станет только более утонченным.
• Закрыть крышку коптильной камеры и дать простоять коптильне на медленном огне час-полтора.

После приготовления закуски ей надо дать остыть и отстояться. Только так она будет подрумяненной, крепкой и благоухающей. Расширить вкусовую палитру помогут различные добавки. Например, изумительный результат дадут две дольки лимона и половина чайной ложки коньяка, которые нужно поместить в брюшко рыбки. В общем, не бойтесь экспериментировать.

Без коптильни

Не у каждого человека под рукой имеется коптильня, а иногда так хочется приготовить вкусную рыбу своими руками. В таком случае вас может спасти простая кухонная фольга. Возьмите тушку рыбы и поместите ее в несколько слоёв фольги. Дальше с помощью иголки надо проделать мелкие дырочки. Готовить можно на мангале. Идеальным вариантом рыбы для копчения на мангале является скумбрия. Всё дело в том, что это достаточно жирный вид.

Если нет ни мангала, ни коптильни, то вы можете сделать самодельное коптильное устройство горячего копчения из предметов, которые всегда есть под рукой. Главной составляющей такой конструкции является металлическая бочка или ведро. На дне надо разложить деревянные щепки высотой около 2 см. Под ними поместите какую-нибудь ёмкость. Сюда будет стекать жир. Наличие посуды под ведром – обязательно, в противном случае – жир загорится, что отразится на вкусовых качествах рыбы. Дальше нам надо подобрать решётку. Хорошо, если у вас на даче завалялась круглая решётка подходящих размеров. Если нет, то и её можно соорудить из подручных средств.

Нужную решётку можно сделать из веток. Не стоит переживать из-за того, что она будет из дерева. Пламя её никак не коснётся. На такую решётку надо поместить тушки. Расстояние между рыбами должно составлять около 2-х пальцев. Ведро обязательно накрывается. Проследите, чтобы крышка прилегала плотно, не оставляя зазоров. При помощи кирпичей соорудите подставку для ведра. Она должна быть достаточной высоты, чтобы под её можно было поместить дрова. Первое время придётся экспериментировать с величиной пламени. На большом огне может загореться стружка, а на маленьком – рыба вряд ли закоптится полностью.

Советуем ознакомиться

Оружие без лицензии и разрешения для самообороны: обзор нормативных актов, советы по выбору Плетение из верёвки своими руками в домашних условиях: мастер Обзор военной формы военно-воздушных сил россии Река плюсса: характеристика, фото, отдых и рыбалка Боровая дичь Бронежилет скрытого ношения: виды, классы защиты. кевларовый бронежилет