Содержание материала
Техника копчения горячим дымом
Способ прост и потому весьма распространен особенно в приусадебном хозяйстве. В магазине полно коптильных камер любого объема. Изделия с гидрозатвором идеально подходят для квартиры, а в частном доме или на даче можно соорудить коптильню из обычной металлической бочки.
Насчет того, сколько коптить мясо горячего и холодного копчения в промышленных или домашних условиях – встречаются только отрывочные рекомендации и советы кулинаров. Дело в том, что временные рамки зависят от многих факторов, здесь играют роль и объемы камеры, и размеры мясопродуктов, степень их предварительной подготовки.
Не менее важен вопрос опилок, магазинные идеально подходят для холодной обработки, но для горячей – это слишком мелкая фракция. Она сгорит буквально за 10-20 минут, а вот небольшого брусочка размером 20х50х30 мм хватит на 50-60 минут тления.
По поводу влажности древесины встречается много мнений. Практика показывает, что лучше использовать сухую щепу, хотя иногда пригодится и мокрая. Не стоит забывать, что при высокой влажности древесины образуется перегретый пар, дым получается с высоким содержанием кислот. В результате товарищи, которые коптят в избыточно влажной среде, не получают желаемый вкус и аромат продукта. Остается добавить, что чрезмерный огонь не нужен – он испортит продукцию.
О том, как подготовить, или замариновать продукты перед копчением, сказано немало. Вкратце. При тепловой обработке свыше 35°C происходит денатурация мышечных белков. Поэтому достаточно мокрого или сухого посола и последующего подвяливания перед самим процессом.
Подготовка мяса птицы для горячего копчения, горячее копчение мяса птицы.
По мнению заядлых охотников, особенно вкусны жирные копченые чирки и перепела. Для копчения птицы можно использовать самый простой способ. Сначала ее необходимо правильно подготовить. Тушки нужно ощипать, обработать, затем разрезать на 2 половинки, если пернатая дичь крупная, или сделать на грудке разрезы. Затем тушки нужно опустить в кипящий рассол (50 г соли на 1 литр воды) на 10–15 минут. Это методмокрого посола.
Потом мясо нужно подвесить на специальную перекладину над костром с той стороны, куда идет дым. Можно использовать самодельную трубу для направления потока дыма, сделанную из листа железа или коры большого дерева. Для поддержания дымообразования в костер можно подкинуть немного сырых веток или щепок. Такое горячее копчение предварительно отваренного мяса непосредственно в дыму костра является самым быстрым, простым и удобным на природе. Уже через 1 час мясо будет готово и его можно будет сразу же употреблять в пищу. Такой способ копчения мяса не позволяет долго хранить продукт.
Техника копчения горячим дымом
Способ прост и потому весьма распространен особенно в приусадебном хозяйстве. В магазине полно коптильных камер любого объема. Изделия с гидрозатвором идеально подходят для квартиры, а в частном доме или на даче можно соорудить коптильню из обычной металлической бочки.
Насчет того, сколько коптить мясо горячего и холодного копчения в промышленных или домашних условиях – встречаются только отрывочные рекомендации и советы кулинаров. Дело в том, что временные рамки зависят от многих факторов, здесь играют роль и объемы камеры, и размеры мясопродуктов, степень их предварительной подготовки.
Не менее важен вопрос опилок, магазинные идеально подходят для холодной обработки, но для горячей – это слишком мелкая фракция. Она сгорит буквально за 10-20 минут, а вот небольшого брусочка размером 20х50х30 мм хватит на 50-60 минут тления.
По поводу влажности древесины встречается много мнений. Практика показывает, что лучше использовать сухую щепу, хотя иногда пригодится и мокрая. Не стоит забывать, что при высокой влажности древесины образуется перегретый пар, дым получается с высоким содержанием кислот. В результате товарищи, которые коптят в избыточно влажной среде, не получают желаемый вкус и аромат продукта. Остается добавить, что чрезмерный огонь не нужен – он испортит продукцию.
О том, как подготовить, или замариновать продукты перед копчением, сказано немало. Вкратце. При тепловой обработке свыше 35°C происходит денатурация мышечных белков. Поэтому достаточно мокрого или сухого посола и последующего подвяливания перед самим процессом.
Техника копчения горячим дымом
Способ прост и потому весьма распространен особенно в приусадебном хозяйстве. В магазине полно коптильных камер любого объема. Изделия с гидрозатвором идеально подходят для квартиры, а в частном доме или на даче можно соорудить коптильню из обычной металлической бочки.
Насчет того, сколько коптить мясо горячего и холодного копчения в промышленных или домашних условиях – встречаются только отрывочные рекомендации и советы кулинаров. Дело в том, что временные рамки зависят от многих факторов, здесь играют роль и объемы камеры, и размеры мясопродуктов, степень их предварительной подготовки.
Не менее важен вопрос опилок, магазинные идеально подходят для холодной обработки, но для горячей – это слишком мелкая фракция. Она сгорит буквально за 10-20 минут, а вот небольшого брусочка размером 20х50х30 мм хватит на 50-60 минут тления.
По поводу влажности древесины встречается много мнений. Практика показывает, что лучше использовать сухую щепу, хотя иногда пригодится и мокрая. Не стоит забывать, что при высокой влажности древесины образуется перегретый пар, дым получается с высоким содержанием кислот. В результате товарищи, которые коптят в избыточно влажной среде, не получают желаемый вкус и аромат продукта. Остается добавить, что чрезмерный огонь не нужен – он испортит продукцию.
О том, как подготовить, или замариновать продукты перед копчением , сказано немало. Вкратце. При тепловой обработке свыше 35°C происходит денатурация мышечных белков. Поэтому достаточно мокрого или сухого посола и последующего подвяливания перед самим процессом.
Преимущества технологии
Так как коптить мясо нужно при высокой температуре, оно готовится очень быстро. Температура достигает 95 градусов и даже выше. Коптильни при этом не превышают размеров обычной духовки, являются компактными, их легко переносить с одного места на другое. И уж конечно, они являются оптимальным решением для дачи.
Можно сказать, что в таких устройствах мясо запекают, и лишь наличие дыма говорит о другом. Нет, этот способ приготовления сильно отличается от того, что получается в духовке или на сковороде. Узнав, как коптить мясо, вы всегда сможете обеспечить себя вкуснейшей закуской круглый год. Конечно, такие продукты долго не хранятся, но этого и не потребуется. Фантастический аромат готового блюда понравится вам и вашим родным. Румяный кусочек станет отличной закуской или основой для первых и вторых блюд.
Полезные свойства
Как мы уже сказали, вкус ― это не единственное преимущество мясокопченостей, такие продукты имеют массу полезных для здоровья свойств, они:
- Лечат анемию.
- Положительно влияют на восстановление репродуктивных функций.
- Способствуют выработке серотонина, т.н. гормона радости.
- Нормализуют сахар в крови.
- Помогают бороться с мигренями.
- Способствуют укреплению волос, зубов, ногтей.
Кроме того, такая продукция отличается повышенной энергетической ценностью и содержит в своем составе большое количество белка (22 грамма на 100 грамм продукта) ― главного строительного материала организма.
Способы копчения
Разобравшись с топливом и установкой, уже можно задуматься о способе копчения.
Холодный вариант
Холодное копчение – это обработка продуктов негустым дымом при относительно низких температурах (20–25 градусов Цельсия). Время процесса зависит от размеров мясных туш или кусков. Как правило, оно длится от двух до четырех суток. Для целых туш может понадобиться до недели.
При этом способе нет необходимости создавать большое пламя. Сжигаемая древесина идет исключительно на получение дыма. Чаще всего используются опилки плюс незначительный объем щепы, стружек.
По ходу процесса влага из мяса будет понемногу уходить, его поверхность начнет подсыхать. Коптильные же соединения, которыми богат дым, неспешно начнут проникать в мясную толщу.
Копчености, приготовленные холодным способом, хранятся вплоть до трех месяцев.
Действие №3 Копчение
Разжигание огня под коптильней
1
После того, как коптильня подготовлена, производят поджиг топлива.
После того, как огонь разгорится, коптильню устанавливают на источник тепла
2
Вначале огонь должен быть небольшой.
Чтобы дым не выходил из коптильни под краями крышки, в бороздки по её периметру наливают воду, таким образом, делая гидрозатвор
3
В таком состоянии огонь поддерживается около 30-40 минут.
Дым из отверстия в крышке
4
Через 5-7 минут копчения из отверстия в крышке коптильни начинает идти дым.
Пар, идущий из отверстия в крышке
5
Примерно через 30-40 минут следует подложить в огонь побольше дров.
Коптильню снимают с огня и открывают
6
Жар от этого увеличится и из отверстия в крышке пойдёт не дым, а пар.
Далее необходимо аккуратно удалить верхний слой фольги
7
При этом мясо начинает «доходить», поскольку его термическая обработка идёт интенсивнее.
После этого проверяется готовность мяса
8
Чем-то этот процесс напоминает приготовление мяса в обыкновенной духовке.
Внешний вид готового мяса
9
По прошествии часа после начала термической обработки мясо готово.
Заключение
Жир на фольге на дне коптильни легко удаляется
Если не положить фольгу на дно противня в коптильне, весь жир смешается с золой от щепы, и внутреннюю поверхность коптильни придётся долго мыть. А так, чтобы избавиться от остатков жира, достаточно просто удалить фольгу.
Коптильня горячего копчения — правильно коптим подчеревок,ребра,птицу, смотрим
Как коптить мясо или рыбу в домашних условиях: простой рецепт | (Фото & Видео)
9 Total Score
Как коптить мясо в домашних условиях
Раскрытие темы
9
Оценки покупателей: Будьте первым!
Копчение мяса
Горячее копчение
Грудинка «Остренькая»
5 кг грудинки, 4 ст ложки сладкого кетчупа, 3 ст ложки домашнего уксуса, 1 ст ложка смеси перцев, 1,5 ст ложки соли, 3 крупных зубчика чеснока
Ингредиенты смешиваются, чеснок измельчается и добавляется в маринад. В получившемся маринаде мясо выдерживается около полусуток под гнетом при низкой температуре (3-5°С).
Затем грудинка обсушивается и отправляется в коптильню Bradley Smoker. Такая грудинка коптится способом горячего копчения около 6 часов при температуре 80°С. Рекомендуется использовать брикеты «Дуб».
Грудинка подается в виде нарезки с горчичным или сметанным соусом.
Грудиночка «Иркутская»
2 кг грудинки, 1 л воды, 3 ч ложки сахара, 3 ст ложки соли
Вода доводится до кипения и в нее добавляется сахар и соль. Рассол снова доводится до кипения, после чего остужается до комнатной температуры. Мясо в этом рассоле нужно выдержать около 2 суток при низкой температуре (3-5°С). Затем мясо вывешивается для просушки на 12 часов в прохладном хорошо проветриваемом помещении.
Мясо обрабатывается в коптильне Bradley Smoker горячим копчением при температуре 110 °С 3 часа, а затем дополнительно подваривается в кипятке. При копчении грудиночки «Иркутской» рекомендуется использовать брикеты «Ольха».
Такое мясо хранится несколько дней, но вкус у него просто удивительный. Мясо подается с любыми соусами как мясная закуска.
Окорок «Знойный»
5 кг свиного или говяжьего окорока, 1 стакан соли
Окорок густо натирается солью и выдерживается 6-7 часов. Затем его следует вымочить в воде: такое вымачивание длится до трех часов. Вымоченный окорок просушивается на сквозняке.
Затем окорок обрабатывается в коптильне Bradley Smoker горячим дымом в течение 12 часов при температуре 45-60°С. При этом рекомендуется использовать брикеты «Дуб» или «Клен». Когда корочка окорока приобрела коричнево-желтоватый оттенок и выглядит хорошо подсушенной, это значит — окорок готов!
Такой окорок предназначен для последующей варки или запекания. Он подается с картофельным гарниром.
Свиное филе «Хрюша»
5 кг свиного филе, 5 л воды, 1 кг соли, 2 ст ложки сахара, 1/3 ч ложка селитры*
Филе получается из самых лучших кусочков мяса — это хороший повод для создания кулинарных изысков, особенно когда есть домашняя коптильня. Свиное филе предварительно вымачивается в рассоле, который готовится путем растворения в воде соли, сахара и селитры. Филе выдерживается в рассоле 1 неделю при низкой температуре, затем тщательно промывается в холодной воде, после чего вывешивается для просушки и обтирается натуральной тканью. Перед копчением кусок филе необходимо перевязать шпагатом.
Свиное филе коптится горячим способом в коптильне Bradley Smoker до бурого цвета (примерно 4 часа), при этом рекомендуется использовать брикеты «Дуб». Готовое филе заворачивается в марлю или бумагу и хранится в прохладном месте.
Филе отлично сочетается с овощными гарнирами и зеленью.
*Селитра (соль азотной кислоты) действительно применяется в пищевом производстве, потому что является неплохим консервантом и помогает мясу сохранить цвет в процессе термообработки
Однако селитру нужно использовать с особой осторожностью — безусловно, она должна быть пищевой и хорошо очищенной. Ошибки в дозировке могут превратить пищу в яд
Рулетик из грудинки «Оригинальный»
5 кг свиной грудинки, 5 л воды, 1 стакан соли, 5 крупных зубчиков чеснока, 1 ст ложка сахара, 1 ст ложка красного перца, ½ ст ложки душистого перца
Грудная часть отлично подходит для приготовления копченого рулетика. Освобожденное от костей мясо помещается в рассол на 7 дней. Обычный рассол, приготовленный из воды и соли, необходимо прокипятить несколько минут, охладить и только потом в него можно закладывать мясо. После вымачивания в рассоле мясо промывается в холодной воде и обсушивается с помощью натуральной ткани. Затем пласт мяса необходимо натереть смесью из толченого чеснока, красного и душистого перца, скрутить рулет и перевязать шпагатом. Расстояние между витками не следует делать больше 3 см.
Горячим способом рулет коптится в коптильне Bradley Smoker до приобретения бурого цвета 3 часа. Рекомендуется использовать брикеты «Мескитовое дерево».
Рулетик «Оригинальный» подается к столу с зеленью и сыром.
Рецепт пастромы
Понадобятся:
- 10 кг свиной шеи;
- 10 зубчиков чеснока;
- 2 кг соли для рассола.
Первым делом следует приготовить рассол. Для этого нужно растворить всю соль в 10 литрах прохладной воды (желательно кипяченой).
Шейную мякоть аккуратно очистить от излишков жира, затем нарезать на пластины с толщиной примерно 3 см
Уложить куски мяса в объемную кастрюлю и залить подготовленным раствором. Время выдержки свинины в рассоле – 3 дня.
После чего мясо нужно промыть теплой водой и тщательно обсушить. Заранее измельчить чесночные зубчики с помощью пресса. Затем натереть каждую пластину чесночной массой. Далее переложить обработанное мясо в просторную эмалированную посуду. Выдерживать до 12 часов.
Непосредственно перед копчением мясные пластины нужно подпетлить шпагатом. Коптить 2 часа. Температура – 80–90 градусов по Цельсию.
История появления
История копчения насчитывает более 1000 лет. Вероятными авторами этой технологии обработки мяса считаются сразу несколько народов: финны, галлы, римляне, славяне и даже высококультурные древние греки.
Одной из самых распространённых является легенда о финских охотниках. Однажды охотники решили прочесать лес после пожара. На земле то тут, то там им попадались полусгоревшие тушки животных. И тогда один из охотников по имени Суоменен принюхался к одной их тушек и почувствовал приятный запах. Решив изучить полусырую тушку, он взял её с собой и во время привала повесил возле костра.
Под воздействием дыма и тепла, исходящего от горящих дров, она приобрела ещё более аппетитный аромат. Охотник догадался, что секрет кроется в дыме. Чтобы проверить свою теорию он решил отрезать кусок мяса и подержать его над костром несколько часов. После того как он отведал с друзьями подкопчённый кусок мяса, человечество узнало о новом способе приготовления мясных продуктов – копчении. Изначально наши предки коптили только мясо и лишь через время стали обрабатывать таким же образом рыбу. А вот технология копчения колбас, овощей и сыров появилась относительно недавно. Специалисты оценивают её возраст всего в несколько веков.
На Руси копчением мяса занимались испокон веков, так как в летний период даже в северных княжествах продукты портились очень быстро. Было принято подвергать копчению все излишки мяса. В этом случае в условиях прохладных погребов они могли сохранять свою свежесть на протяжении нескольких месяцев.
Первые коптильни строились из камней или металла. Они имели форму высокого столбца, верхняя часть которого закрывалась крышкой и тщательно промазывалась глиной. В стенках столба проделывались два отверстия с плотно закрывающимися крышками или дверцами. Первое использовалось для закладки дров, второе – для подвешивания мяса.
Сколько коптить говядину горячего копчения
Точного ответа на этот вопрос нет. В домашних условиях время горячего копчения говядины зависит от:
выбранной части туши;
особенностей устройства коптильни.
Чтобы говядина осталась мягкой, важно не передержать ее в коптильне. Для этого время от времени проверяют мясо
В первый раз через 30 мин достают и пробуют говядину на готовность, протыкая самый толстый кусок ножом.
Прозрачный сок — копченость готова; красноватый — продолжаем коптить.
В среднем на кусок говядины (до 1 кг) понадобится от 3-4 до 8 часов.
Если мясо предварительно отварили, время обработки дымом сокращается вдвое: до 2-3 часов.
В домашних условиях закоптить любое мясо не сложно. Есть масса рецептов на любой вкус.
Помните о «3 китах» успешного копчения: правильный посол, подвяливание и подходящая щепа, — и всё получится!
Подготовка к солению
Сам процесс засолки мы часто называем подготовительным этапом. Если рассматривать детально весь процесс, то окажется, что перед маринованием или засолкой с мясом придется провести пару манипуляций. Но упускать их из вида тоже нельзя, так как они могут сыграть решающую роль.
Волокна говяжьего мяса отлично просматриваются, поэтому плоскость реза можно легко установить. Мято, разрезанное вдоль волокон, получается жестким, как бы его ни приготовили.
В говядине под шкуркой слой подкожного жира очень волокнистый. Это все придется удалить, иначе мясо будет, словно находиться в пленке. После всех манипуляций куски говядины следует хорошо промыть и можно переходить к засолке.
Подготовка мяса и рыбы к копчению
Хотя сегодня процесс домашнего копчения, особенно с коптильнями Bradley Smoker, до смешного прост, продукты все же требуют предварительной подготовки.
Что касается мяса, то при всем разнообразии рецептов общая технология подготовки мяса такова: перед копчением мясо обязательно натирается смесью из соли и пряностей для того, чтобы оно пустило сок. Пока мясо вылеживается, время от времени его нужно переворачивать. Чтобы проверить, готово ли мясо для копчения — его нужно проткнуть вилкой. Если на поверхности появилась жидкость светлого цвета и нет крови — мясо можно коптить.
Если предполагается холодное копчение, то мясо или рыба заблаговременно замачиваются в слабом соляном растворе из расчета 1/3 стакана соли и 2 ч ложки сахара на 1 стакан воды. У новичков часто возникают проблемы с пропорциями. Есть отличный способ проверить качество рассола с помощью яйца. Целое яйцо опускается в раствор, охлажденный до 12-15 °С. Если соли достаточно, то яйцо не тонет, если же оно тонет, то нужно добавлять соль до тех пор, пока оно не всплывет. Окорочок, корейка, лопатка также натираются смесью из соли, сахара и специй. Это так называемая посолочная смесь, которая готовится в зависимости от рецепта.
Технология предварительного посола примерно следующая: окорок густо посыпается посолочной смесью (лопатку и корейку обрабатывают меньшим количеством смеси, грудинку — только чуть-чуть).
Обсыпанные куски мяса обвязываются несколькими слоями марли и укладываются в подготовленную емкость и выдерживаются там примерно две недели (плюс-минус два дня) при температуре около нуля. После этого на мясо кладется деревянный кружок и гнет, добавляется рассол. Лопатка и окорок будут готовы для копчения через 11-14 дней, для остальных продуктов достаточно быть выдержанными в рассоле 3-6 дней. Куриное мясо перед копчением достаточно замочить на 12 часов.
Мясо коптится не только целыми тушками, но и кусочками. Подготовленное для копчения мясо предварительно нарезается на куски, средняя толщина для которых 3-4 см. Мясо натирается солью и специями, после чего в подвешенном виде оно также просушивается до двух суток.
Рыбу можно коптить свежей. Мелкую рыбу в этом случае не потрошат и не чистят, у крупной рыбы потроха удаляют, натирают солью (снаружи и внутри), заправляют в нее смесь из любой пряной зелени и закладывают в коптильню. Если рыба очень крупная, она режется на пласты по позвоночнику; голову, хвост и плавники можно отделить.
Рыба, в среднем, должна лежать в рассоле от нескольких часов до двух суток. После того, как рыба достается из рассола, она обмывается холодной водой и тщательно вытирается. Затем подготовленный продукт вывешивается на крюк для просушки. Рыба вешается вниз головой. Так она висит до двух суток. Идеальным место для просушки является хорошо проветриваемое помещение (сарай или навес), где много воздуха, но нет доступа для прямых солнечных лучей. Сроки подвяливания рыбы различаются, в зависимости от рецептов, но минимум одного часа обычно бывает достаточно, чтобы вся жидкость с рыбы стекла и можно было приступить к копчению. Если для копчения берется скумбрия, ставрида, зубатка, камбала или другая очень жирная рыба, то ее после просаливания желательно завернуть на сутки в пищевую кальку. Общеизвестно, что мелкая рыба просаливается быстрее, а крупная — медленнее.
Точное время копчения зависит от конструкции и типа коптильни. Холодное копчение занимает больше времени, чем горячее копчение. При горячем копчении в коптильне Bradley Smoker используется не только генератор, но и нагревательный элемент. Процесс горячего копчения в среднем занимает несколько часов. Продукты получаются очень сочными и ароматными, потому что при горячем копчении теряется минимум влаги. При холодном копчении продукты получаются посуше.
Рецепт сырокопченого окорока.
7 кг свиного окорока, 700 г соли, 50 г сахара; для рассола: 3 литра воды, 350 г соли, 2 г нитрита натрия. Вес мякоти окорока для холодного копчения не должен превышать 7 кг, а толщина слоя сала на нем – 3 см. Охлажденное мясо натереть посолочной смесью, уложить в емкость для посола, посыпая оставшейся смесью. Установить сверху деревянный круг или большую тарелку и поставить груз. Выдержать под гнетом 1–3 суток при температуре 4 градуса. После этого залить охлажденнымрассолом, выдержать в течение 10–15 суток.
Вынуть, дать жидкости стечь и подвесить для подвяливания и просушки в сухом прохладном месте на 2–3 суток. При этом можно немного подсолить его по вкусу. После созревания мясо вымачивать 2–3 часа, затем промыть теплой водой и обсушить. Копчение мяса осуществлять густым дымом при температуре 30–35 градусов по 2–3 часа ежедневно в течение 5–7 суток. Для копчения использовать древесину бука, дуба, облепихи, ольхи, фруктовых деревьев. Между копчениями окорок помещать в холодильник. Срок хранения сырокопченого мяса в холодильнике – до 50 дней.
Холодное и горячее копчение
Затронуть тему холодного и горячего копчения заставляет тот факт, что некоторые рецепты пригодны только для одного из перечисленных методов.
Известно, что горячее копчение ведется путем воздействия на продукт древесного дыма с достаточно высокой температурой. Иногда она достигает 100°C градусов. Вследствие такого воздействия волокна мяса провариваются и становятся мягкими
Уже через час мясо может быть готово, поэтому при засолке и маринаде уделяют внимание не количеству соли, а качеству выбранного мяса. Необходимо учитывать, что жир способен вытапливаться
С одной стороны, он сделает мясо насыщенным и сочным, если останется в волокнах. С другой – может вытекать, в результате чего продукт станет сухим. Все эти нюансы придется предварительно предусмотреть на этапе разделки мяса.
Холодное копчение ведется достаточно длительное время, так как температуры древесного дыма колеблется в пределах от 25°C до 30°C градусов. В таких условиях мясо не пропекается, поэтому велика вероятность развития очагов заражения бактериями
Главное, на что требуется обратить внимание при засолке – достаточное количество соли и соблюдение сроков маринования. Самым сложным требованием, которое придется выполнить, считается обеспечение непрерывности коптильного процесса
Первые 8 часов нельзя прерываться. В остальном в рецептуре для обоих методов копчения различий нет.
Хранение копченостей
Копченые деликатесы из мяса важно не только приготовить, но и обеспечить им правильное хранение. Во-первых, такие мясные изделия не предназначены для длительного хранения в холодильнике, оптимальный срок ― 3―5 дней, в противном случае продукт не испортится, но ухудшит свои вкусовые качества, потеряет привлекательность
Но если вы купили слишком много мясокопченостей, то заверните их в полиэтилен и отправьте в морозилку, где они могут храниться максимально долго, правда, теряя во вкусе.
При обычной температуре и тем более в жару мясо быстро задохнется в пластиковом контейнере, фольге и в полиэтилене. Оптимальная температура хранения ― от 0 до 8⁰C.
ГОТОВЫ? ПОЕХАЛИ ))).
Готовится довольно быстро при помощи простой коптильни горячего копчения. Поскольку мясо имеет жировые прослойки, его вряд ли получится пересушить. Поэтому, если оно будет коптиться немного дольше положенного времени, оно не будет испорчено.
С чего начнём? Естественно, с выбора правильного мяса.
Проверить свежесть можно на ощупь. Следует дотронуться до поверхности пальцем, а затем убрать руку. Если вмятина сразу устранится, то качество хорошее. Если же она останется, то кусок несвежий
Также нужно обратить внимание на запах. Если он неприятный или присутствует посторонний душок — мясо испорчено
Когда мясо куплено, потребуется его подготовка к копчению. Данный этап пропускать не следует, так как он помогает достичь превосходного вкуса. Если на выбранной части есть шкура, то её нужно хорошо очистить и поджечь ворсинки. При желании можно её вовсе убрать, хотя это и не обязательно. Само мясо нужно хорошенько промыть, чтобы на нём не осталось частичек грязи. Если кусок большой, то его можно порезать, но не слишком мелко, толщина куска 1,5-2 см..
Размер не должен быть меньше ладони. Когда свинина будет чистой и разделанной, не нужно сразу класть её в коптильню горячего или холодного копчения. Предварительная подготовка хоть и будет окончена, но потребуется ещё настоять продукт в маринаде. Именно это поможет сделать его наиболее сочным, нежным и пряным.
Ингридиенты:
Для приготовления понадобятся следующие продукты: 2 кг шеи свиной (не слишком жирной). 4 дольки чеснока. На вкус соль, молотый перец черный.
Приготовление:
Свежее мясо помыть, обсушить кухонным полотенцем. Чеснок очистить, измельчить дольки не очень тонкими слайсами. Сделать острым ножом проколы в свинине, нашпиговать чесноком.
Затем натереть шею тщательно смесью соли и перца, обернуть фольгой, отправить в холодильник мариноваться на 24 часа.
Использовать другие приправы нет необходимости, так как аромат получится очень насыщенным. Кстати, при использовании приправ при копчении их аромата Вы НЕ почувствуете, нет смысла их вообще использовать. Это уже проверено.
Пока мясо подсушивается можно заняться подготовкой коптильни. На дно поместить слой щепы для копчения (смотрите таблицу вверху). Рекомендуемые сочетания видов мяса и щепы. Сверху щепы расстелить фольгу или же поставить специальный поддон, в него будет капать жир и сок мяса. Установить решетку, выложить на нее маринованную свиную шейку. Накрыть неплотно коптильню (дым должен выходить) и поставить ее на огонь.
Коптить мясо на умеренных углях около 2-х часов. Во время процесса крышку открывать не рекомендуется. Но если вы готовите впервые, примерно через 1,5 часа, чтобы продукт не подгорел, откройте коптильню и проверьте готовность блюда ножом. Если не готово, продолжите копчение.
А вот тут нюанс, про который я обещал рассказать ранее.
Если готовить на углях:
Коптим без коптильни
Известен простой способ приготовления копчёного мяса дома, которым можно воспользоваться не имея коптилки. Специфический аромат копчённостям придаст жидкий дым. Сделать ароматную копченость по этому рецептику, в домашних условиях, можно быстро.
В тазик вливают литр подсоленной воды и добавляют 5-6 ст.л. дыма и специи. Чтобы цвет мяса стал таким, как будто его подкоптили, кладется луковая шелуха. В подготовленный рассол кладется мясо и варится на медленном огне около часа. Готовую копченость подвешивают подсохнуть на улице.
По этому методу удается без огня и дыма получить копченый деликатес дома
Такой вариант копчения используют, когда получить продукт нужно быстро и принципиально важно, сколько времени займет весь процесс
Горячие и холодные маринады
Вкусный маринад для копчения мяса в домашних условиях готовят по разным рецептам. Маринад придает блюду пикантный вкус и аромат. При выборе варианта копчения учитывают, сколько времени есть в запасе. Ведь холодное копчение потребует много времени, тогда как горячее можно провести, буквально, за сутки.
Для горячего копчения готовят такой маринад: в 4 л. кипящей воды засыпать стакан соли, добавить 10 горошков перца, несколько чесночных долек и любимые специи. Проварить рассол до полного растворения соли и остудить. В нем можно мариновать любое мясо, но особенно вкусной получается свинина.
Для холодного копчения подойдет другой рецепт маринада: в 3 л. воды добавить 2 ч.л. нитритной соли и 3 крупной поваренной, 10 горошинок перца, по 2 ч.л. базилика и черного перца, и 5 листиков лавра. Килограмм шеи поместить в плотный пакет и залить маринадом. Пакет запечатывают утюгом и оставляют мариноваться 5 дней в холодильнике.
Рецепт баранины холодного копчения с чесноком.
24 кг баранины, 1 кг соли, 15 г селитры, 20–25 зубчиков чеснока, лавровый лист, розмарин, молотый черный перец. Свежее мясо еще теплым отделить от костей и натереть солью с добавлением селитры. Когда баранина остынет, уложить ее в ящики, пересыпаясмесью соли, измельченного чеснока, лаврового листа, розмарина и перца. Накрыть мясо крышкой, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 10–14 дней. После этого пласты мяса вынуть из рассола, свернуть в рулеты и слегка обжарить в духовке. Коптить в слабом дыму от сжигаемых ветвей можжевельника при температуре 25–27 градусов в течение 4–7 дней.
Виды копчения мяса
Есть два вида копчения мяса: холодное и горячее.
Горячее копчение наиболее популярное в домашних условиях. Это связано с тем что продукт коптится быстро и весь процесс не настолько трудоемкий. Для горячего копчения подходит жирное мясо, так как при таком копчении продукт быстро теряет влагу. Для этого способа отлично подходит мясо свинины и говядина с жиром. Такое копчение занимает несколько часов.
Для холодного копчения отлично подойдет нежирное мясо птицы. При таком виде копчения продукт подвергается длительному воздействию холодного дыма и вещества проникают глубоко внутрь продукта. Такое мясо можно долго хранить. Единственный недостаток холодного копчения — это то, что мясо выходит суховатым. Холодное копчение должно длиться минимум 2 дня, максимум 1 неделя. В зависимости от того, сколько дней коптить продукт, будет решаться его вкус и пропитка дымом.
Советуем ознакомиться
Самый точный калькулятор разбавления спирта водой + советы
Территориальные органы
Условные знаки смешанный лес. топографические знаки
Сигнал бедствия: способы подачи, таблицы международных сигналов
Саперные лопаты: виды и тонкости использования
Трубчатые грибы и пластинчатые грибы примеры, характерные черты