Содержание материала
На углях в фольге
Наверное, копчение рыбы на углях в фольге – самый простой рецепт. Сколько коптить рыбу на мангале, решетке, барбекю, зависит от ее размера и веса. Это чрезвычайно вкусно и полезно, ведь при таком методе приготовления не используется масло
Важное условие – фольга должна плотно прилегать к рыбе, «в контакт». Так все соки останутся внутри, особенно вкусно будет, если вы предварительно подержали ее в маринаде, добавили лук и морковь
Как коптить рыбу в углях
Маленькие тушки или стейки готовятся быстро – 15 минут. Если вы решили закоптить рыбу целиком, времени уйдет в два раза больше – 25-30 минут.
Полезные советы
Изучив рецептуру копчения, можно мастерить домашнее устройства и реализовывать свои кулинарные способности. Есть ещё несколько важных советов, которые могут пригодиться:
- После образования угольков желательно приоткрыть жерло в крышке. Таким образом опилки будут тлеть гораздо эффективнее, а копчёности приобретут традиционный вкус.
- Для сохранения устойчивой температуры в поддон желательно периодически подбрасывать сухую стружку.
- Массивные поленья лучше распиливать на тоненькие щепочки.
- Для повышения качества сырьё разделяют на небольшие кусочки.
- Если крышку коптильни постоянно держать открытой, то в неё будет поступать воздух. Это намного увеличивает время готовки.
- Лучше оставить продукт слегка сыроватым, чем передержать и пересушить. Всегда можно доварить и довести сырьё до нужной кондиции.
Копчение признано одним из безопасных методов приготовления продуктов. Домашний способ позволяет выбрать качественные продукты для копчения. Покупая же готовые копчёности в магазине, покупатель не может знать, в каком состоянии они были до обработки.
Подпишитесь на наши Социальные сети
Технология приготовления горячекопченых деликатесов
На дно коптильной камеры загружается древесный материал (предпочтительно на фольге или в конверте). Он должен быть одноразмерный, чтобы при тлении соблюдалась равномерность прогрева коптильной камеры, и не возникали очаги открытого огня. Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются сажей, которая испортит вкусовые качества готового блюда. Кроме того, продукты не смогут равномерно прокоптиться.
Перед загрузкой сырья коптильня прогревается приблизительно 30 мин. Далее устанавливаются решетки с выложенными продуктами (мясом, салом, птицей, рыбой, сыром, овощами или грибами). Второй вариант предусматривает развешивание мяса или рыбных тушек на крюках. Порционные куски нужно размещать или развешивать с зазором в 2 — 3 см между ними. Тогда обработка продуктов дымом и теплом будет равномерной.
Коптильная камера плотно герметизируется. Крышка камеры должна прилегать очень плотно. Нужно, чтобы дым не просачивался через нее наружу, а внутрь, соответственно, не попадал кислород. Как известно, горение активизируется за счет поступающего извне кислорода. Если его объем внутри коптильни минимален, то исключается риск образования открытого огня. Точкой отсчета коптильного процесса считается начало дымообразования от тлеющего дерева или углей.
При горячем копчении не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, прерывая тем самым процесс. Но новичку не обойтись без нарушения инструкции. Поэтому, обретая навыки коптильщика, стоит закладывать немного сырья, и пробовать его готовность.
Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры расплавленный жир начинает стекать на дно. Во избежание загрязнений щепу/ уголь засыпают на предварительно расстеленный лист алюминиевой фольги. По окончании процесса фольга выбрасывается, а в коптильной камере останется минимум следов жирного нагара и золы.
Польза и вред курицы г/к
Отсутствие углеводов и большое количество белка делают продукт особенно полезным. При копчении сохраняется витаминный и минеральный состав. Микро- и макроэлементы, содержащиеся в курином мясе, благоприятно влияют на деятельность кровеносной, нервной и иммунной системы.
Негативно употребление копчености может сказаться на людях с заболеваниями ЖКТ, беременных и кормящих матерях. Также оседающие на поверхности канцерогены могут провоцировать развитие опухолей, поэтому врачи рекомендуют употреблять продукт без шкурки. Снизить негативное влияние помогает правильная подготовка продукта, соблюдение технологии копчения и умеренное употребление.
Калории
При высокой концентрации полезных веществ и питательности копченой курочки, калорийность деликатеса низкая. Энергетическая ценность 10 гр. копчености составляет 184 Ккал.
Хранение
В холодильнике при температуре 2-6°С курочка горячего копчения сохранится не более 3 суток. Замораживать продукт не рекомендуется, поскольку без того рыхлое мясо после разморозки развалится.
Куриное мясо привлекает свои вкусом, пользой и простотой приготовления. Разнообразить меню из курочки поможет коптилка. С помощью высокотемпературной обработки каждый сможет создать оригинальный деликатес с уникальными вкусовыми и ароматическими качествами.
Технология горячего копчения
Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше
Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток. Оно зависит от исходного продукта и его размеров
Оно зависит от исходного продукта и его размеров.
Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.
Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.
Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.
Такие продукты обладают массой вкусовых достоинств, возбуждающим аппетит запахом, нежной, сочной консистенцией, минимальной концентрацией соли. Именно поэтому копчение очень популярно в народе
Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:
- при температуре 40 – 60 градусов, по времени – от полусуток до двух дней;
- при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.
Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.
Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.
Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.
Готовое копченое мясо будет упругим, блестящим, с аппетитной золотистой или красно-коричневой корочкой
Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой
Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.).
Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге копченая рыба чуть дольше хранится, не сразу плесневеет.
Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.
Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.
Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу.
Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.
Лучшие виды рыб для копчения
Копчению подвергают практически любую рыбу, и морскую, и пресноводную, при этом на конечный результат в значительной мере повлияют жирность продукта, структура мякоти, упругость кожицы, а также габариты тушек. Способы копчения принципиально отличаются, что тоже нужно учитывать, определяясь, какую рыбу лучше будет коптить.
Для холодного копчения
Выбрать можно речную или морскую рыбу, лучше, если она будет жирнее, тогда мякоть будет более нежной. Процесс обработки занимает немало времени от нескольких часов до 5 суток. Чем больше тушки, тем дольше они будут коптиться, так что желательно выбирать рыбу небольших или средних размеров, а крупную – нарезать.
Морские обитатели лучше всего подходят для холодного копчения, самыми популярными являются лосось, кета, горбуша, сёмга, скумбрия, сельдь, кефаль, хотя при правильном подходе к копчению отлично получаются и речные виды.
Для горячего копчения
Для приготовления горячим способом хорошо подойдёт жирная рыба с плотной кожицей, не позволяющей тушке разваливаться (в процессе обработки мясо становится более рыхлым, а шкурка держит форму). Тушка неизбежно теряет жир во время копчения, поэтому жирные сорта будут более сочными. Хорошо получаются лещ, язь, жерех, налим, окунь, судак. Для горячего метода приготовления подходит не только речная, а и морская рыба, идеальна в этом отношении скумбрия, отличающаяся достаточной жирностью.
Независимо от применяемого метода, лучше всего выбирать свежую рыбу
В отсутствие таковой подойдёт и охлаждённый или замороженный продукт, при этом важно определить качество и свежесть тушек
Нужно обращать внимание на запах, внешний вид и оценить состояние рыбы, после чего приобретать или воздержаться от приобретения
Правильно закоптить тушки получится, выбрав рыбу одного вида и габаритов. Только тогда можно рассчитывать на равномерность засола и копчения.
Что нужно для приготовления домашних копченостей
В начале вашей кулинарной карьеры вовсе не обязательно иметь все оборудование, которое перечислено ниже. Ингредиенты – да, без них никак, а инструмент – дело наживное. Чем выше мастерство ремесленника, тем больше у него требований к оснащению. Списки дадут начинающему колбаснику представление, что нужно для комфортной работы.
Техническая составляющая
- Электромясорубка – главный инструмент кулинара. Таким прибором получится не только перемолоть мясо, но и набить своими руками в домашних условиях колбасу для последующего копчения или вяления.
- Ножи и мусаты – стоит иметь набор для различных операций, начиная с обвалочного ножа, и заканчивая филейным. Хорошо зарекомендовали себя ножи, у которых лезвия сделаны из высокоуглеродистой нержавеющей стали. С помощью мусата можно подправить, выровнять режущую кромку ножика.
- Разделочная доска – должна быть прочной и гигиеничной, чаще всего пользуются досками из полипропилена или дерева. Учтите, что доску для работы с мясом не стоит использовать в других целях.
- Гастроемкости – предпочтительны прямоугольные емкости из металла с крышками, такая форма позволяет их компактно разместить в холодильнике.
- Шприц для набивки колбасных изделий – один из основных помощников колбасника. Модели за 3-5 тыс. рублей ненадежны. Хороший шприц должен разбираться, наличие обратного клапана приветствуется.
- Весы и термометры – бывают механического и электронного типа. Опытные кулинары имею два термометра – для контроля среды, в которой готовят, и отслеживания температуры в батоне. Кроме больших весов нужны и «ювелирные», которыми можно взвесить специи.
- Шпагат – в продаже присутствуют кулинарные шпагаты разной толщины и колера, но подойдет и обычный джутовый из ближайшего хозмага.
К списку неплохо бы добавить куттер, вакуумный упаковщик и дегидратор, но первое время вполне можно обойтись и без них.
Оболочки для колбас
Оболочки предназначены для формирования колбасных изделий. Они делятся на натуральные и искусственные, на съедобные и несъедобные. Каждый вид должен обладать определенными качествами и соответствовать известным стандартам.
Натуральные оболочки
Многие колбасники предпочитают натуральную свиную или баранью череву, считая, что так вред от ремесленной копченой колбасы будет минимален. Да, коптить в такой оболочке одно удовольствие – она прекрасно пропускает дым и пар.
Для сырокопченых колбасок идеально подходят гузенка и круга, для вареных изделий оптимальны синюга, проходник и мочевой пузырь.
Искусственные оболочки
- Коллагеновая – белковая оболочка из спилка шкур КРС. Отличаются высокой прочностью, отличной паро- и дымопроницаемостью.
- Целлюлозная – изготовлена из натуральной целлюлозы, оболочка хоть и несъедобна, но имеет те же преимущества, что и коллагеновая. Назначение – сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы.
- Фиброузная – изготовлена из особой бумаги и армирована вискозой. Подходит для варки, сушки и копчения.
- Полиамидная – многослойная оболочка, обладает высокой прочностью. Изделие имеет поры, не препятствующие проникновению пара и дыма. При достижении определенной температуры поры закрываются, и оболочка превращается в подобие консервной банки.
Приготовить своими руками ароматную колбасу холодного копчения в домашних условиях можно в натуральной, целлюлозной, коллагеновой или фиброузной оболочке. Полимерные оболочки подойдут для обработки горячим дымом. Калибр оболочки обычно 40-60 мм, но здесь уже кому, что нравится.
Приготовление сала горячего копчения
Сало горячего копчения – это универсальное блюдо, которое можно подавать к столу как закуску или же употреблять его в пищу отдельно.
Приготовить сало горячего копчения в домашних условиях можно не только в специальной коптильне. Для этого подойдет и самодельная конструкция. В качестве коптильни может использоваться старое ведро, большая кастрюля, бочка или любая другая металлическая емкость.
Прежде, чем приступить к приготовлению, стоит правильно выбрать и подготовить сало. Для копчения подойдет исключительно свежее и качественное сырье. Желательно, чтобы его толщина была больше трех сантиметров и присутствовала хотя бы небольшая прослойка мяса. Полуфабрикат обязательно нарезается на порционные куски. Перед приготовлением его необходимо тщательно посолить. Для этого может использоваться несколько разных способов засолки.
Самым простым вариантом считается сухая засолка. Соль смешивается с черным молотым перцем, измельченным чесноком и любимыми специями. Полученной смесью необходимо натереть куски сала, выложить их в емкость и каждый слой дополнительно пересыпать солью. Маринуется сырье несколько дней в холодильнике.
Также можно приготовить маринад. Для этого смешиваются все вышеописанные компоненты и вода, которая доводится до кипения. В воду также можно добавить лавровые листья и немного зелени. Когда маринад полностью остынет, им стоит залить подготовленное сало и отправить мариноваться в холодильнике на протяжении трех-пяти дней.
Более быстрым считается способ, при котором сало немного проваривается. Сначала готовится маринад, в него опускается сырье и варится на протяжении получаса на маленьком огне. Когда полуфабрикаты полностью остынут, можно приступать к обработке горячим дымом.
Выбираем древесину
Некоторые люди предпочитают использовать для горячего копчения сала опилки фруктовых деревьев. Другие же выбирают лиственные породы. Подходят оба варианта, ведь они позволяют получить вкусные и ароматные копчености. Дополнительно можно использовать веточки можжевельника и винограда. Чтобы сделать вкус более насыщенным и оригинальным, веточки добавляются прямо с ягодками.
Чтобы копчености имели красивый и насыщенный золотистый оттенок, в опилки можно добавить небольшое количество щепы бука, березы без коры или дуба. Не стоит ни в коем случае использовать опилки хвойных деревьев и березу с корой. В них содержится слишком много смолы, чтобы будет отрицательно сказываться не только на внешнем виде готовой продукции, но и на вкусовых качествах.
Перед тем, как засыпать выбранную щепу в коптильню, ее необходимо дополнительно немного увлажнить. В противном случае она может загореться во время процесса копчения. Кроме того, влажная щепа будет больше выделять густого дыма, что позволит быстрее получить вкусные копчености с насыщенным ароматом дыма.
Оптимальная температура
Оптимальной можно назвать температуру 80-100 градусов. Стоит следить во время процесса приготовления, чтобы показатель не опускался ниже, но и не поднимался выше 100 градусов. В противном случае копчености будут либо пересушенными и слишком жесткими, либо же сыроватыми и не смогут полноценно пропитаться достаточным количеством дыма.
Временной интервал для копчения
Отличительной чертой такого метода копчения является обработка полуфабрикатов дымом высокой температуры. Именно поэтому, в отличие от холодного копчения, деликатесы будут готовиться в несколько раз быстрее.
Длительность копчения будет зависеть от того, какая именно коптильня используется для приготовления деликатесов. В среднем время приготовления составляет 40-60 минут. Кроме того, стоит учитывать также размеры кусков сала, которые обрабатываются дымом. В некоторых ситуациях необходимо будет несколько попыток, чтобы подобрать для себя самый лучший вариант копчения, длительность и показатель температуры.
Приготовление рыбы горячего копчения в домашних условиях в духовке
В основном для горячего домашнего копчения существует всего два метода: с жидким дымом в бутылках или с помощью древесной щепы. Считается, что дым от фруктовых опилок не так вреден при употреблении. Но есть минус – от натуральных опилок много дыма, который буквально заполонит вашу квартиру. От такого казуса спасет или качественная вытяжка, или же портативный духовой шкаф, который можно установить на улице или балконе.
С жидким дымом процесс будет не таким хлопотным, но доказано, что в его составе содержатся вредные для человека вещества. Если вы употребляете такую рыбу не часто, то вашему здоровью не грозит такое мимолетное угощение. Вы выбирайте на свой вкус, а рецепт расскажет о двух методах.
- Какой бы метод вы не выбрали, прежде всего, нужно замариновать рыбу с помощью соли. Здесь тоже возможны два варианта: сухой засол или приготовить жидкий солевой раствор. Его готовят с расчета 150 грамм соли на литр воды.
- Рыбьи тушки требуется выпотрошить. Если этот этап пропустить, по итогу они будут горчить. Голову тоже удаляем. Промываем рыбу и складываем в миску. Заливаем готовым солевым раствором, закрываем тушки крышкой (по диаметру меньшей, чем миска, чтобы она лежала непосредственно на рыбе), сверху помещаем гнет. Если же у вас сухой посол, то тушки просто натираются солью (обязательно внутри и снаружи).
- Посоленную скумбрию оставляем в холоде на два дня.
- Перед самым копчением рыбу следует промыть в холодной проточной воде, высушить и немного обветрить (пару часов хватит, и желательно на солнце для выделения жира). Если пропустить этот этап сушения, рыба просто напитает в себя дыма, но останется такой же бледной.
- Свежая рыбка по рецепту с жидким дымом готовится обязательно с использованием специального рукава для запекания. Благодаря ему дым не так уходит из духовки, да и тушки будут сочнее и пропитание.
- После того как рыба просушилась, стоит сделать несколько проколов зубочисткой на ее брюхе, делая что-то на подобии ножек, чтобы рыба так сказать стояла на этих зубочистках. Жидким дымом смазываем тушки, используя кисточку.
- Аккуратно помещаем рыбу в рукав, ставя ее на ножки, спиной к верху. Края рукава плотно завязываем ниткой.
- На этом этапе по собственному желанию и вкусу можно добавить в рукав с рыбой пряности, например, розмарин, или любимые травы. Они вместе с запахом дымка дадут тонкую ароматную пикантность.
- Пакет с рыбой помещаем на решетку в разогретую до 200°С духовку.
- Ждем, пока рукав раздуется, и прокалываем его в трех местах.
- Скумбрия коптится в горячей печи примерно около 15-20 минут. После чего она полностью готова к употреблению!
Как коптить горячим способом?
Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.
Какую рыбу лучше коптить?
Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное – чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.
Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.
Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.
Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.
Засолка
Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.
Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.
Мелкие особи «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.
При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.
При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до двух часов).
Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов – для крупных.
Вяление
После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.
Вялить рыбу нужно около часа, после чего протереть рыбины тряпкой
До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.
Приготовление в коптильне из бочки
На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя – 2 см. Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.
К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.
Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой. Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов.
Плеснув воды на крышку бочки, можно определить в общих чертах «обстановку» внутри коптильни. Испаряющаяся, а не кипящая вода – верный признак того, что копчение идет правильно.
Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.
Приготовление в коптильне на природе
Перед тем как закоптить скумбрию в коптильне горячего копчения на даче, в первую очередь необходимо запастись дровами и щепой. Для правильного аромата подойдут опилки следующих деревьев:
- ольха;
- вишня;
- слива;
- черешня.
Если использовать другие щепы, то готовый деликатес получится с горьковатым привкусом.
Сколько времени проходит копчение
На процесс обработки горячим дымом уходит не больше 40 минут, но не забывайте о том, что перед копчением продукт необходимо подготовить и засолить. Поэтому в целом на приготовление рыбного деликатеса понадобится около 6 часов.
Правила готовки на природе
Первым делом приступите к сухому посолу:
- Избавьтесь от головы и очистите тушу от потрохов.
- Хорошенько вымойте рыбку водой и оботрите бумажной салфеткой.
- Приготовьте смесь из соли (50 г), сахара (5 г) и черного перца по вкусу.
- Скумбрию оботрите внутри и снаружи полученной смесью и уложите в эмалированную тару.
- Через 180 минут достаньте продукт, промойте в воде и оботрите насухо, дабы убрать лишнюю жидкость.
Коптим скумбрию в коптильне горячего копчения следующим образом:
- Пока костер разгорается, выложите равномерным слоем на дно коптильни увлажненную щепу.
- Сверху сырья установите поддон для стекания сока и жира. Ели нет подходящей емкости, используйте лист из фольги. В противном случае жир попадет на щепы, и вкус деликатеса будет испорчен.
- Перетянутые шпагатом тушки выложите на решетку и отправьте в коптильню. Елси не воспользоваться нитью, то мясо рыбы развалится во время обработки дымом.
- Закройте коптильный ящик плотно крышкой и установите на огонь.
По истечении времени достаньте лакомство и подвесьте на сквозняке для проветривания. Через 120 минут подавайте копченость на стол.
Температура горячего копчения скумбрии
Чтобы правильно закоптить скумбрию горячего копчения, необходимо выдерживать температуру. В идеале она должна быть 90-120 градусов. За счет таких высоких значений копченость обрабатывается быстро – 180-240 минут.
Но за это время рыбка почти варится и не получает должного влияния дыма, поэтому хранится такой деликатес не больше недели в условиях холодильника.
Если блюдо осталось на столе, то из нее всегда можно приготовить вкусное блюдо, например окрошку. О том, как сделать окрошку из копченой скумбрии – узнайте в следующей статье .
О топливе
Идеальный вариант топлива для горячего копчения – древесина лиственных пород, включая ветки, стружки и, особенно, опилки. Лиственные деревья (дуб, бук, клен, ольха, осина, рябина и т. д.) выделяют незначительное количество смолы, в отличие от хвойных собратьев. Профессиональные коптильщики добавляют еще и засохшие ветки плодовых деревьев, ягодных кустарников (вишня, слива, груша). Дым после их сгорания придает рыбе интересные ароматы.
Лучшей считается древесина ольхи и можжевельника. У нее максимально выраженные бактерицидные свойства. Срок хранения рыбы горячего копчения, приготовленной в дыму этой древесины, наиболее долгий. Хвойную древесину для горячего копчения рыбы используют редко. Рыба, приготовленная на таком дыму, получается не очень аппетитно выглядящей из-за избытка сажи. Ее запах также оставляет желать лучшего.
В древесине березы – дерева-символа России – содержится много дегтя, поэтому для копчения ее не используют.
В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса хорошо подойдут: виноградная лоза, ягоды можжевельника, в микроскопических количествах – шишки, травы, пряности.
При этом лучше использовать небольшие сухие веточки, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой (5 см) длины.
Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек. Ими нужно запастись основательно.
Что абсолютно точно не подойдет для горячего копчения рыбы, так это фанера, листы ДВП или ДСП, окрашенные или клееные доски, ламинат и прочие изделия из древесины, обработанные полимерными смолами и другой «химией».
Холодное копчение
Приготовление копченых продуктов холодным методом проводится при температурном режиме до 30°C градусов. Процесс достаточно продолжителен, зато позволяет получить копченые продукты с длительным сроком хранения.
Мясо
Такую продукцию коптят холодным способом при температуре 16-22°C градуса минимум сутки, если обрабатываются маленькие куски. Большие объемы коптят по несколько дней, нередко выдерживая перерывы для проветривания (обычно в ночные часы). Говядину готовят в течение 2 недель, бастурму – 1,5 недели, свиной окорок – 5-6 дней.
Птица
Копчение птицы холодным способом выполняется при температуре до 20-25°C градусов. Приготовление занимает несколько дней – точная продолжительность зависит от объема сырья.
Рыба
Для холодного копчения рыбы нужно поддерживать в коптильне температуру в 25°C градусов. Мелкие тушки готовят до 2-3 суток, средние экземпляры – до 4 дней, а крупные рыбины – до недели. При правильной засолке это время может быть сокращено до 8-12 часов.
Колбасные изделия
Для холодного копчения колбасы и сосисок нужно 18-22°C градуса. Продолжается обработка в течение 2-4 дней в соответствии с весом и составом продукции.
Лучшие виды рыб для копчения
- горбуша;
- жерех;
- стерлядь;
- скумбрия;
- терпуга.
Из щуки, карася, окуня также удастся приготовить изысканный деликатес. Даже рыбка небольшого размера подходит для копчения в коптильне. Она коптится быстрее, вкус и аромат получается божественный.
Подготовка
Перед тем как приготовить рыбу горячего копчения, следует тщательно подготовить сырье. Это гарантия идеальных вкусовых и ароматических качеств и безопасности, поскольку в рыбе содержатся вещества, микроорганизмы, которые могут негативно повлиять на здоровье. Вывести их поможет правильное маринование.
Разделка тушки
Вопрос потрошения, перед тем как закоптить рыбу, считается спорным. Некоторые рыболовы советуют не чистить тушки. Это упрощает и ускоряет процесс приготовления. Другие настаивают на необходимости тщательной очистки, поскольку отдельные внутренности могут давать горький привкус.
- Извлечение жабр.
- Очистка внутренностей.
- Чешуя оставляется, поскольку она поможет сохранить максимум сока в копченом продукте.
- Голова отрезается по желанию.
- На внутренней поверхности брюшка удаляется черная пленка.
При разделке важно сохранить целым желчный пузырь. Если произошел разрыв, то тушку не следует использовать, поскольку она получится горькой. Крупные особи разрезаются на кусочки или филируются
Возможно подготовить две равных части, разрезав рыбу вдоль хребта и отделив мясо от кости, либо нарезать тушки поперек
Крупные особи разрезаются на кусочки или филируются. Возможно подготовить две равных части, разрезав рыбу вдоль хребта и отделив мясо от кости, либо нарезать тушки поперек.
Засолка или маринование
Сухой посол. Этот способ подразумевает тщательное натирание поверхности солью, возможно с добавлением перца. Заготовка помещается в прохладное место. Сколько солить рыбу перед горячим копчением, зависит от свежести и размеров особей. Свежевыловленные тушки просолятся за 2-5 часов, замороженной рыбы потребуется около суток. Во время просаливания емкость с продуктом оборачивается пищевой пленкой
Это особо важно для жирной рыбы, поскольку рыбий жир вступает в окислительную реакцию, что сопровождается неприятным запахом.
В жидком рассоле. Готовят тузлук из соли с добавлением перца, лаврового листа. Для проверки в воду опускают яйцо
Если оно всплывает, значит соли достаточно. Рыба замачивается в жидкости, отправляется в холодильник на 3-5 часов. Это вариант посола позволяет соли проникнуть глубоко в волокна, уничтожить болезнетворные микроорганизмы.
Маринование. Маринады с оригинальными ингредиентами позволяют придать изысканного вкуса копченому продукту. Обычно для посола используют соевый соус, горчицу, сок лимона и других цитрусовых. Рецепты маринадов разнообразны, подбирать их следует с учетом ожидаемого результата.
Для проверки в воду опускают яйцо. Если оно всплывает, значит соли достаточно. Рыба замачивается в жидкости, отправляется в холодильник на 3-5 часов. Это вариант посола позволяет соли проникнуть глубоко в волокна, уничтожить болезнетворные микроорганизмы.
Маринование. Маринады с оригинальными ингредиентами позволяют придать изысканного вкуса копченому продукту. Обычно для посола используют соевый соус, горчицу, сок лимона и других цитрусовых. Рецепты маринадов разнообразны, подбирать их следует с учетом ожидаемого результата.
Зная как правильно засолить рыбу, удастся получить максимум пользы, при этом вкус копченого продукта будет незабываемым. После засола тушки вымачивают в воде. Это позволяет вывести излишек соли. Если для засаливания использовался маринад, то длительное вымачивание в воде не требуется. Достаточно просто ополоснуть особи для горячего копчения рыбы.
Вяление
Перед тем как коптить рыбу горячего копчения, следует тщательно просушить тушки. Для этого особи протираются бумажными салфетками, полотенцами, подвешиваются в хорошо проветриваемом помещении. Достаточно 1 часа просушивания тушек, затем повторное ополаскивание в воде и протирание салфетками. Перед вялением рыба обматывается бечевой. Это позволит сохранить форму, исключить разваливание. Излишек влаги в продукте приведет к тому, что рыба горячего копчения в домашних условиях получится вареной, а не копченой.
Коптим без коптильни
Известен простой способ приготовления копчёного мяса дома, которым можно воспользоваться не имея коптилки. Специфический аромат копчённостям придаст жидкий дым. Сделать ароматную копченость по этому рецептику, в домашних условиях, можно быстро.
В тазик вливают литр подсоленной воды и добавляют 5-6 ст.л. дыма и специи. Чтобы цвет мяса стал таким, как будто его подкоптили, кладется луковая шелуха. В подготовленный рассол кладется мясо и варится на медленном огне около часа. Готовую копченость подвешивают подсохнуть на улице.
По этому методу удается без огня и дыма получить копченый деликатес дома
Такой вариант копчения используют, когда получить продукт нужно быстро и принципиально важно, сколько времени займет весь процесс
