Содержание материала
Хранение рыбы горячего копчения
В большинстве случаев рыба горячего копчения долго не залеживается. Ее съедают в первый же день приготовления. Хранится она не более 4 суток, согласно санитарным нормам. Можно сохранить готовую рыбу на протяжении 2 или даже 3 месяцев, заморозив в морозилке. Но перемороженная рыба становится совсем другой на вкус. Ее филе приобретает чрезмерную мягкость, что нежелательно.
Важные правила:
- Никогда не кладите в коптильню рыбу разного размера.
- Если коптильная уже стоит на огне, открывать ее нельзя.
- Дымящуюся коптильню нельзя открывать.
- Рыбу горячего копчения нельзя долго хранить. Она вкусная, тогда только что приготовлена.
Без коптильни
Не у каждого человека под рукой имеется коптильня, а иногда так хочется приготовить вкусную рыбу своими руками. В таком случае вас может спасти простая кухонная фольга. Возьмите тушку рыбы и поместите ее в несколько слоёв фольги. Дальше с помощью иголки надо проделать мелкие дырочки. Готовить можно на мангале. Идеальным вариантом рыбы для копчения на мангале является скумбрия. Всё дело в том, что это достаточно жирный вид.
Если нет ни мангала, ни коптильни, то вы можете сделать самодельное коптильное устройство горячего копчения из предметов, которые всегда есть под рукой. Главной составляющей такой конструкции является металлическая бочка или ведро. На дне надо разложить деревянные щепки высотой около 2 см. Под ними поместите какую-нибудь ёмкость. Сюда будет стекать жир. Наличие посуды под ведром – обязательно, в противном случае – жир загорится, что отразится на вкусовых качествах рыбы. Дальше нам надо подобрать решётку. Хорошо, если у вас на даче завалялась круглая решётка подходящих размеров. Если нет, то и её можно соорудить из подручных средств.
Нужную решётку можно сделать из веток. Не стоит переживать из-за того, что она будет из дерева. Пламя её никак не коснётся. На такую решётку надо поместить тушки. Расстояние между рыбами должно составлять около 2-х пальцев. Ведро обязательно накрывается. Проследите, чтобы крышка прилегала плотно, не оставляя зазоров. При помощи кирпичей соорудите подставку для ведра. Она должна быть достаточной высоты, чтобы под её можно было поместить дрова. Первое время придётся экспериментировать с величиной пламени. На большом огне может загореться стружка, а на маленьком – рыба вряд ли закоптится полностью.
Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения?
Коптильню нужно выбирать правильно, высота ее не должна быть более 60 см, чтобы ингредиенты копчения готовились равномерно.
Нержавеющая сталь — это самый лучший вариант, только смотрите, чтобы изделие не было изготовлено из токсичных материалов, ведь эти токсины осядут на рыбе.
Плюс данного способа состоит в быстроте приготовления, а минус в недолгом хранении.
Для такого варианта приготовления, обязателен свежий воздух, потому что дыма и запаха будет много.
Этапы копчения:
- Опилки накладывают тонким слоем (пару горстей). Опытные коптильщики знают, что опил должен быть слегка мокрым.
- Просушиваем в коптильне рыбу. Этот период времени составляет примерно 10-20 минут.
- После этого открываем крышку и пропускаем дым, в противном случае рыба может отдавать горечью.
- Ждем еще минут 30-40, ориентируемся на состояние готовности рыбы.
- Далее гасим огонь и достаем деликатес.
Рыбу можно кушать сразу после копчения, либо уже остывшей. Большинству нравится уже остывшая рыба.
Рецепт:
Рыбу можно взять свежую или размороженную. Некоторые используют и свежемороженую, но это уже на любителя. Перед приготовлением разбираем рыб по размерам и видам. Большую рыбу потрошим и вместо внутренностей помещаем зелень: прованские травы, укроп, петрушку или зеленый лук. Далее натираем крупной солью. Без просола выкладываем тушки на решетку и коптим по вышеприведенному рецепту. Веточки выбираем можжевеловые, вишневые или яблоневые. Несколько плодов вишни можно оставить для вкуса. Примерное время копчения 30 минут.
Процесс копчения рыбы в коптильне
Есть два основных способа: горячий и холодный. Они принципиально отличаются, а потому для каждого используются разные коптильни. Как правильно коптить рыбу с применением обоих методов мы и рассмотрим.
При какой температуре коптить рыбу
При горячем копчении рыбка обрабатывается дымом при температуре около 100ﹾC, она может варьировать в диапазоне 80-120ﹾC, зависимо от конкретного способа, но в любом случае горячий метод подразумевает поддержание высокой температуры в камере.
Холодное копчение осуществляется при низких температурах около 20-30ﹾC, не более. Это основное отличие методов обработки, определяющее также и время приготовления.
Сколько по времени коптить рыбу
Время процедуры зависит от нескольких моментов, и в первую очередь это способ приготовления. Горячее копчение выполняется быстро, а вот холодное – процесс длительный, способный растянуться на несколько дней.
Сколько придётся коптить рыбу горячего или холодного копчения также зависит от объёмов сырья и величины тушек, потому, чтобы сократить время, крупные рыбины обычно не коптят целыми.
В среднем при горячей обработке мелкие рыбки коптят не более получаса, средние до 40 минут или часа, а крупным тушкам понадобится чуть больше времени, порядка 3 часов.
Холодная обработка выполняется не менее суток для мелких рыбок, 3-4 суток или даже больше потребуется на обработку более крупных рыб.
Определяют готовность, ориентируясь по внешнему виду. Поверхность тушки становится золотистого цвета, мясо у плавников белым, а сами плавники легко отстают от мякоти.
Как коптить рыбу в коптильне горячим способом
Коптильня для горячего копчения включает следующие элементы:
- ёмкость объёмом 10-12 л;
- поддон, куда в процессе стекает жир;
- решётка, на которую выкладывают продукты, подвергающиеся обработке, или планки для подвешивания тушек;
- крышка, плотно закрывающая коптильню.
Каждый рецепт приготовления рыбы в коптильне горячего копчения для различных сортов отличается способом маринования продукта и некоторыми нюансами, но общий принцип, как приготовить рыбу горячего копчения остаётся неизменным:
- дно камеры выстилается щепой, достаточно будет взять 2-3 пригоршни, если рыбы не слишком много (используется щепа фруктовых пород деревьев, ольхи и прочих лиственных пород, можно добавить к основному древесному материалу немного веток и ягод можжевельника). Щепу немного увлажняют, чтобы предотвратить возгорание;
- устанавливается поддон для сбора жира;
- выше располагается решётка или планки, на которых затем выкладывается или подвешивается ранее подготовленная рыба (тушки размещают на небольшом расстоянии друг от друга около 1 см, чтобы они могли равномерно прокоптиться);
- коптильню накрывают крышкой и устанавливают на источник огня (костёр в мангале, газовая плита, горелка);
- спустя около 10 минут дно агрегата раскалится, и опилки начнут тлеть. Процесс копчения отмеряют с момента выхода белого дыма из-под крышки коптильни;
- в процессе можно аккуратно приоткрывать крышку, чтобы контролировать приготовление продукта.
После копчения продукт следует остудить в коптильне и проветрить от излишков дыма на свежем воздухе в течение часа.
Как коптить рыбу в коптильне холодным способом
Коптильня для приготовления продуктов путём холодного копчения включает:
- ёмкость для обработки продуктов;
- топку;
- дымоход, который соединяет топку с ёмкостью.
Самодельная коптильня требует контроля над процессом, тогда как производственные коптильни устроены проще и отличаются автоматизацией процесса, так что наблюдать и вмешиваться в ходе копчения вам не нужно.
Рыбу следует разместить в коптильне, развести огонь, после чего в ёмкость будет поступать дым, охлаждающийся по пути по дымоходу (длины трубы составляет не менее 1,5 м). Температура не должна превышать 30ﹾC. Процесс непрерывного копчения длится не меньше суток, а в случае с крупными тушами может растянуться и на 5-7 дней. Первые 8 часов нельзя приостанавливать процедуру, так что следует позаботиться о необходимом количестве щепы и дров, далее можно прерывать процесс, но стоит учитывать, что это увеличит время копчения. Готовый продукт нужно обязательно проветрить на свежем воздухе не менее 12 часов.
Проветривание позволяет избавить продукт от токсинов, а вкус рыбы делает более богатым. Это заключительный этап приготовления, который не стоит игнорировать.
Маринады для копчения
От маринования зависит вкус готового продукта. Маринад готовится со специями. В нем рыба находится сутки, затем ее сушат и коптят.
Классический рецепт
Потребуется на 2 тушки:
- 1 л холодной жидкости;
- 3 ст. л. поваренной соли;
- 1 ст. л. сахара;
- 0,5 ч. л. молотых семян кинзы;
- по 5 горошин черного и душистого перца;
- 2 листа лавра.
Процесс:
- Воду кипятят с солью и специями, остужают.
- Тушки заливают маринадом, помещают их под пресс и на 24 часа ставят в холодильную установку.
- Затем рыбку вешают, чтобы сошла жидкость.
Рецепт 1
На 2 тушки потребуется:
- 2 средних лимона;
- 1 ч. л. пчелиного меда;
- 3-4 ст. л. соевого соуса;
- соль, перец, тимьян, укроп;
- постное масло.
Приготовление:
- Скумбрию потрошат, моют, солят, добавляют укроп и тимьян.
- Один лимон нарезают кольцами, а из другого выдавливают жидкость, цедру пропускают через мелкую терку.
- Готовят рассол, для этого необходимо соединить сок, цедру, мед, соус.
- Рыбу полить маринадом, добавить нарезанный лимончик, посыпать перцем и оставить на 30 минут.
- Решетку смазать постным маслом перед копчением.
Рецепт 2
Потребуется на 1 кг рыбы:
- 2 л холодной воды;
- 3 ст. л. сока лимона;
- 150-200 г сахарного песка;
- 250-300 г поваренной соли;
- пару долек чеснока;
- несколько горошин перца;
- 2 лаврушки;
- немного шелухи лука.
В воду положить все продукты и варить 10 минут. Затем остудить и залить скумбрию. Держать тушки в рассоле 2 часа, затем обсушить и закоптить скумбрию в домашних условиях.
Рецепт 3
Придать рыбе дополнительную мягкость и сочность поможет следующий рассол. На 2-3 скумбрии потребуется:
- 1 л холодной воды;
- 2 ст. л. соли и сахара;
- 1 ст. л. молотых семян кинзы;
- 2 бутона гвоздички;
- 5 листиков лаврушки;
- несколько горошин перца.
Нагреть воду и добавить все компоненты. Тушки положить в жидкость на 12 часов. Перед тем как коптить, подсушить рыбу 2 часа.
Рецепты простых рассолов
Подготовка рыбы к копчению:
- замороженный продукт оттаивают в помещении;
- потрошат и убирают пленку внутри брюшка.
Способ No1
На одну рыбешку потребуется:
- 100 г поваренной соли;
- 15 г приправ по вкусу.
Тушку натереть приправами и солью, уложить в емкость. Поставить гнет и убрать в холодильную установку на 6 часов. Затем достать и оставить подсохнуть 40 минут.
Способ No2
Скумбрия не требует много специй. Проще всего будет натереть ее солью и уложить в пластиковую емкость под пресс на 24 часа.
Способ No3
Рыба с добавлением лимона имеет восхитительный запах. На 1 шт. потребуется:
- 1 лимон;
- 100 г поваренной соли.
В рыбу втереть соль, лимон порезать полукружочками и вложить в брюшко. Держать в холодильной установке 10-12 часов. Подсушить в течение часа. Коптить можно с лимоном.
Способ No4
Для этого рассола потребуется:
- 1 л воды;
- 50 г поваренной соли;
- пряности по вкусу.
Нагреть воду с солью и пряностями до кипения, остудить, залить тушки и поместить в холодильник на 3 часа. Перед копчением просушить.
Технология горячего копчения
Суть этой термической обработки заключается в том, что рыба в процессе приготовления на углях обильно окуривается дымом и приобретает не только ни с чем не сравнимый вкус копчености (его дает дым от специально подобранной и увлажненной щепы), но и теряет лишнюю влагу. Подсушенная рыбка хранится гораздо дольше (3-4 дня в холодильнике) и имеет прекрасные вкусовые качества, обусловленные в том числе и хрустящей структурой закуски. Ее подают к столу в виде отдельного лакомства или используют в салатах и супах.Более подробное описание технологии горячего копчения Вы встретите здесь.
Для горячего копчения рыбы необходимы:
- Не очень жирная рыба, к примеру, подойдут такие виды: щука, карп, судак, угорь, скумбрия, салака, мойва, треска, морской окунь, красная рыба. Тушки или куски должны быть примерно одинакового размера, чтобы они приготовились все в одно время. Если рыба будет слишком жирная, то все ее жировое богатство стечет на опилки под длительным воздействием высоких температур, и готовый продукт потеряет сочность. Жир воспламенится и окатит рыбу горечью и гарью.
- Коптильня горячего копчения. Ее можно купить (вот обзор электрических моделей) или сделать самостоятельно из ненужных вещей (кастрюли, ведра или баллона). Умельцы могут сделать ее из листового металла. Главное, делать все по проверенным временем инструкциям, ссылки на которые перед Вами. Оптимальная высота аппарата — 50-60 см, при которой можно правильно закоптить рыбу. Коптильня фиксируется на опоры, которые можно заменить обычным кирпичом или камнями.
- Щепа. Подобрать опилки для копчения рыбы можно с помощью подборки. Обычно кулинары избегают хвойных пород и предпочитают фруктовые деревья.
- Соль и другие ингредиенты для маринадов (вот 10 крутых рецептов рассолов для горячего копчения).
- Посуда для засолки и шпагат для «перевязывания» тушек.
Горячее копчение рыбы происходит при температуре 80°-150°С: чем меньше тушка, тем ниже температура. Отличия горячего от холодного копчения подробно описываются здесь. Для рыбки подойдут оба варианта, но мы здесь остановимся на горячем — более быстром и простом.
Перед употреблением деликатеса Вам стоит узнать о вреде и пользе копченой рыбы.
Сколько коптить рыбу в коптильне
Нужный сухой дым с узнаваемым классическим ароматом появится в течение получаса-часа, исходя от размеров, количества рыбы, объема коптильни. По сути – это знак успешного окончания процесса.
Сколько времени коптить рыбу? Для мелкой хватит 20-30 минут, для крупной может потребоваться от одного часа до трех.
Правильно приготовленная рыба будет иметь чешую золотистого цвета, сухую поверхность и великолепный, моментально узнаваемый запах.
Хорошо закопченная рыба пропекается насквозь. Ее мясо свободно отходит от хребта. Плотность – такая же, как у жареных рыбин. Сразу же после копчения ее можно смело подавать к столу.
Копчение с помощью дымогенератора
В домашних условиях коптить рыбу можно и дымогенератором. Эти устройства продаются в магазинах и позволяют достаточно быстро приготовить вкусный деликатес (рисунок 6).
У этого агрегата есть несколько преимуществ:
- Устройство компактное, поэтому его легко можно установить даже на небольшом участке.
- Дымогенератор подходит и для горячего, и для холодного копчения.
- Вам не нужно контролировать процесс, так как оптимальная подача дыма в камеру регулируется автоматически.
- На рынке существуют и большие модели, и достаточно компактные устройства, которые можно возить с собой, например, для копчения и вяления рыбы в полевых условиях прямо во время рыбалки.
Кроме того, дымогенератор достаточно прост в использовании. В его корпус помещают сухую древесину, соединяют топку с коптильной камерой и разжигают костер. Образовавшийся дым поступает в камеру и равномерно обрабатывает рыбу. Таким способом можно готовить любые деликатесы, но практика показывает, что с помощью дымогенератора получается очень вкусная масляная рыба и лосось холодного копчения.
Рисунок 6. Самый современный способ копчения — с помощью дымогенератора
Не стоит путать дымогенератор с так называемым жидким дымом. Последний – просто жидкость, которая придает продукту вкус и запах копченостей. Но пользоваться им нежелательно, так как в продукте содержится много вредных веществ.
Что касается продолжительности копчения, как и при использовании самодельных приспособлений. Но разница в том, что в современных дымогенераторах используется многоступенчатая система очистки дыма, благодаря которой продукты получаются не только вкусными, но и полезными.
Копчение
Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Начать нужно с того, что существует несколько разновидностей коптилен – есть небольшие садовые, есть кухонные, а если нет коптильни, можно воспользоваться обычным металлическим ведром или бочкой.
Вот здесь мелкую рыбу развешивают для копчения в бочке:
На дно ведра или коптильни сначала нужно насыпать опилки и щепу. Для горячего копчения как нельзя лучше походят именно опилки лиственных пород дерева. Насыпать опилки ну дно не слишком много, слоя в 1,5-2 см будет достаточно. Если есть такая возможность, отлично подойдет веточка можжевельника, которую нужно бросить к опилкам – она придает рыбе чудесный аромат и аппетитный, золотистый оттенок.
Над слоем опилок нужно расположить поддон для стекающего с рыбы жира. Обычно во всех горячих коптильнях он предусмотрен. И нужен он для того, чтобы капающий жыр не попадал на раскалённое дно и на тлеющие опилки — горелый жир может испортить ваш продукт.
Вот обратите внимание – здесь в качестве поддона для жира используется обычная тарелка:
Далее, прямо над слоем с опилками или щепой ставятся решётки. Если это коптильня, то там всегда предусмотрены те или иные крепления для них. Если же речь идет о ведре, то решетку можно соорудить из простых веток, вставленных в ведро враспор. Их рекомендуется установить на уровне половины объема ведра.
На решетку нужно положить просушенные рыбки, а верх накрыть крышкой. Для равномерного копчения, рыбины нужно укладывать на небольшом расстоянии друг от друга, хотя бы 2-3 см. Если копчение происходит в ведре, то крышку нужно подобрать с тем учетом, чтобы она плотно прилегала к ведру. Это делается для того, чтобы весь дым оставался внутри, а не выходил наружу. Кроме того, прямое воздействие кислорода на опилки лишь разожжет их, а ведь нужно, чтобы они медленно тлели.
Теперь нужно разжечь под вашей коптильней огонь. Если копчение происходит во дворе, разжечь костер, и следить, чтобы огонь был не слишком сильный. В противном случае, если огонь будет слишком большим, опилки будут гореть, а не дымиться
Затем необходимо установить коптильню на огонь – тут очень важно не дать щепкам пересохнуть. Ведь в копчении самое главное, чтобы было достаточное количество дыма
Для этой цели иногда опилки перед загрузкой в коптильню замачивают в воде.
Температура внутри коптильни должна быть порядка 80-90 градусов, не выше. Спустя некоторое время в коптильне должен начаться процесс активного дымообразования, и из под крышки покажется первый дымок. Это служит сигналом, что можно засечь время копчения.
Вот здесь видна и решётка для продуктов, и поддон из простого листа фольги:
Чтобы определить температуру, до которой нагрета коптильня, достаточно просто капнуть несколько капель воды на крышку коптильни. Если вода тут же начнет шипеть и будет активно испаряться, значит температура внутри слишком высокая. В этом случае нужно будет снять коптильню с огня на 10-15 минут.
Что касается времени копчения, то и тут есть несколько основных факторов, на которые обязательно следует обращать внимание. В первую очередь, время копчения зависит от количества рыбы, ее размера, а также интенсивности огня
Чаще всего, этот показатель колеблется в диапазоне от получаса до полутора часов, хотя для совсем мелкой рыбешки достаточно будет и 20 минут. Если копчение горячим методом еще не вошло в список укоренившихся привычек, а значит и опыта в таком копчении мало, лучше на всякий случай подстраховаться и периодически заглядывать в коптильню. Открывать коптильню для проверки нужно очень аккуратно, так чтобы не обжечься горячим дымом. С течением времени опыта станет больше, поэтому можно будет смело устанавливать нужный огонь и подходящее время для копчения.
Коптильня стоит на простом очаге из кирпичей; причём заметьте, что это коптильня не для квартиры – у неё нет гидрозатвора:
Сколько хранится рыба горячего копчения? Особенностью готового продукта является то, что такая рыба не будет храниться очень долго, поэтому даже в холодильнике этот срок составит не больше 3-4 дней. Срок хранения рыбы горячего копчения значительно ниже, чем хранится рыба холодного копчения. Если нужно сохранить рыбу на более длительный срок, лучше все-таки воспользоваться методом холодного копчения, но о нем речь пойдет в другой статье.
Подготовка щуки к копчению
Перед холодным или горячим копчением щуку важно правильно подготовить. Само копчение щуки не сложный процесс и состоит из нескольких этапов, придерживаясь рекомендаций и советов, вы получите отличный деликатес
Выбор рыбы
Для копчения подходит рыба весом не более полутора килограмм. Это обусловлено тем, что такая рыба полностью умещается в коптильне. Большую же рыбу, необходимо резать на крупные части (стейки) нужного размера.
Щука подходит как свежая, так и замороженная. Качество рыбы можно определить по следующим показателям:
- Запах свежей рыбы без лишних включений.
- Жабры должны быть от розового до тёмно-красного цвета.
- Поверхность ровная с блестящей чешуёй.
- Мясо не рыхлое, плотной консистенции.
- Светлые глаза, слегка выпученные.
Разделка щуки
Свежую или размороженную тушку замочить в подсоленной воде комнатной температуры, выдержать 30-50 минут. Затем тщательно промыть под струёй проточной воды, смыть речную слизь.
Для горячего копчения рыбу чистить от чешуи нет необходимости. Чешуя предохраняют рыбу от растрескивания, сохраняет форму, а после окончания копчения она без труда отделяется от мяса.
Разрезать брюшко, вынуть внутренности, вырезать жабры. Головы и плавники оставить.
Большие экземпляры можно разрезать вдоль хребта на пласты подходящей длины.
Засолка и маринование
Существует множество рецептов с комбинацией соли, сахара, пряностей, трав и специй. Завуалировать специфический аромат щуки можно при помощи – перца, тмина, кориандра, тимьяна, лаврового листа. Чаще используют самые простые способы засолки, добавляя по вкусу любимые пряности, при этом они различаются на сухой и мокрый метод.
Сухой способ посола щуки
Самый простой рецепт правильной засолки щуку – использовать классическую сухую смесь. Пропорции следующие; На 1 килограмм рыбы из 1 столовая ложка поваренной соли. По вкусу добавить перец, травы, цитрусы и другие пряности. Подготовленную щуку, натереть посолочной смесью снаружи и внутреннюю часть. Сложить в подходящую посуду, сверху положить гнёт и выдержать 1-3 дня.
Мокрый вариант посола
Этот способ заключается в выдержке рыбы в маринаде. Тузлук готовится из расчета 30-50 грамм соли на 1 л воды. В маринад также дополнительно можно добавить душистый и черный перец, кориандр, лавровый лист и сахар.
Залить тушки рассолом, сверху положить груз, чтобы щука была полностью в маринаде. Выдержать её 12-24 часа в маринаде. У правильно посоленной рыбы чешуя белеет, глаза западают и становятся светлыми.
Обсушивание
Перед копчением рыбу необходимо просушить, она не должна быть мокрой. Влажность не дает дыму проникнуть внутрь тушки. Просушку можно сделать несколькими способами. Подвесить на улице под навесом в проветриваемом месте.
- Просушить рыбу в помещении под вентилятором.
- Подвялить тушки в коптильном шкафу.
- Подсушенную щуку обвязать шпагатом.
Для придания пикантности в щепу можно добавить несколько веточек можжевельника вместе с ягодами.
Технология
Горячий метод копчения – быстрый вариант приготовления любых продуктов. Технология основана на обработке продуктов горячим дымом. Для этого требуется специальная коптильня. Основные этапы приготовления:
- Подготовка тушки. Ее осматривают, моют.
- Разделка тушки. Чтобы она впоследствии не горчила, ее следует правильно разделать.
- Засолка и маринование позволяют рыбе напитаться солью, приправами, обрести выраженный вкус.
- Сам процесс приготовления – обработка горячим дымом за короткое время.
Осетр, ставридка, или другие виды морепродуктов требуют разное время для приготовления, а также сочетаются с разными маринадами. Поэтому рецепт нужно выбирать тщательно, чтобы подкапчивать вкусно.
Подготовка
Прежде чем коптить, необходимо правильно подготовить сырье. Вкусное блюдо будет получаться из свежего продукта. Советы по выбору и подготовке сырья:
- Рекомендуется брать свежую рыбу.
- Важный пункт осмотра – жабры. Они должны быть ярко-красными. Любой посторонний запах – повод насторожиться и отказаться от покупки.
- Глаза должны быть не мутными.
- Сразу после покупки нужно приступить к приготовлению. Оставлять продукт в холодильной камере и замораживать-размораживать нельзя.
- Перед разделкой сырье хорошо промывают.
Разделка тушки
Домашний процесс копчения может сперва быть неудачным. Сложность заключается в правильной разделке тушки. Если оставить что-то лишнее, блюдо будет горчить.
Правила разделки:
- Если рыба весит меньше 400 гр., то ее можно оставить целой.
- Голову желательно отрезать, но ее присутствие не скажется излишне негативно на вкусе.
- Чешую не снимают.
- Черную пленку, которая выстилает брюхо, обязательно снимают.
- Если тушка крупная, то рекомендуется нарезать ее на филе.
- Если тушка коптиться целиком, то хвост оставляют.
При копчении карпов чешую снимают вместе с жабрами.
Засолка и маринование
Прежде чем приготавливать в коптильне, филе солят и маринуют. Есть сухой и влажный способ. Предварительная засолка или маринование помогают не только придать дополнительные вкусы, но и продлить сроки годности блюда. Тушки помещают в соль или другие специи. При мариновании опускают в подготовленный рассол – воду с солью и другими ингредиентами.
Вяление
Частный дом – идеальный вариант для горячего копчения. В квартире такой способ приготовления возможен при наличии специального устройства для квартир.
Закапчивать рыбу при помощи горячего дыма достаточно просто, она не требует столько времени для готовности, как мясо. Тушки развешивают на небольшом расстоянии друг от друга. Спустя 20-40 минут в зависимости от размера и других факторов все готово. После окончания копчения тушки проветривают и только после остывания употребляют.
Преимущества
Нет смысла сравнивать горячее копчение с холодным, так как два совершенно разных метода приготовления отличаются по всем параметрам. Каждый из них имеет свои достоинства и недостатки. Однако в высокотемпературном способе обработки есть нюансы, с которыми должен считаться каждый.
Простой алгоритм. Здесь мы бы хотели подчеркнуть не столько тривиальность действий (для подготовки необходимо провести несколько этапов, включая и предварительную засолку), сколько вариативность их исполнения. Согласитесь, выдержать интервал температур в 30-40°C градусов гораздо легче, чем в 2-3°C градуса (для холодного копчения). С количеством соли при мариновании также можно импровизировать. Даже если ее окажется недостаточно, то это не приведет к порче продукта, ведь впереди еще этап термообработки. Вот почему именно горячее копчение рекомендуется применять, если вы первый раз в жизни рискнули заняться самостоятельным копчением.
- Быстрота приготовления. Время до готовности определяется в зависимости от нескольких параметров: вида продукта, способа засолки, метода разделки на куски, габарита этих кусков. Но при всем разнообразии рецептов оно исчисляется часами для мяса и сала, минутами для рыбы и сырных продуктов, что кардинально отличается от срока холодного копчения, когда приходится «держать вахту» по несколько суток.
- Снижение калорийности. В последнее время принято подсчитывать энергетический выход каждого блюда. О степени эффективности такого метода мы судить не будем. Отметим только, что при горячем копчении иногда может наблюдаться снижение калорийности продукта. Происходит это за счет плавления жиров, которые в энергетическую ценность вносили огромную лепту. Не стоит вышеописанное воспринимать, как закономерность. Снижение калорийности может наблюдаться лишь в некоторых случаях.
Засолка рыбы для горячего копчения
Лучше всего брать для горячего копчения свежую, только что выловленную рыбу. Если же у вас в наличии — покупная рыба, то лучше предварительно замариновать ее в морской соли, взяв четверть стакана на литр воды.
Рыбу коптят после соления. Обычно засаливают ее за 2 часа до копчения. Но если вы собираетесь ее сразу по приготовлению съесть, а именно так происходит в большинстве случаев, то можно натереть рыбу крупной солью перед закладкой в коптильню непосредственно. Если вы планируете подождать некоторое время после приготовления рыбы, то имеет смысл засолить ее, а перед закладкой вымыть в пресной воде. Перед отправкой в коптильню рыбу еще натирают с перцем и пряностями, но в небольшом количестве.
Дополнительные советы:
- Потрошение производится в зависимости от размера: мелкая рыба весом 300 г не нуждается в потрошении. Ее солят и коптят целиком. Карпов и лещей, чей вес не превышает 750 гр, тоже коптят, не разделывая.
- Среднюю по размеру рыбу не чистят от чешуи и оставляют голову, но потрошат. Обязательно удаляют темную пленку с ребер, жабры и внутренности;
- Очень большую по размеру рыбу всегда потрошат, после чего пластуют. Такую рыбы имеет смысл разделить пополам вдоль так, чтобы половина головы и хвоста приходилась на каждую половинку тушки. Надо для этого разделить филе пополам вдоль спины так, чтобы обе половинки соединились на брюшке. Хвостовые плавники и позвоночник не удаляются.
- Для копчения подходят и отдельные куски рыбы одинакового размера. Нарезают их поперек, вертикально по отношению к позвоночнику.
- У рыбы, которую коптят целиком, нежелательно удалять чешую, потому что она защищает филе от копоти и грязи во время копчения.
- Сиги — исключение. Надо обязательно чистить их. Также можно почистить рыбу, у которой чешуя была повреждена во время рыбной ловли.
Секреты вкусного копчения
Чтобы сделать вкусную копченую рыбу, необходимо придерживаться следующих правил:
- Как правило, вкус рыбы во многом зависит от свойств дыма, на котором она коптится. В качестве сырья для дров идеально подойдут ольха или можжевельник. Но если такого материала у вас нет, то можно использовать и дуб, вишню, яблоню, ясень, орешник, грушу и даже сливу.
- Выбранную древесину следует обязательно порубить на небольшие щепы.
- Чтобы придать рыбе больший аромат, в коптильню можно добавить ароматические травы (например, базилик, шалфей, рожь, листья вишни или ольхи).
- Для правильного копчения следует сперва поджечь подсушенные дрова, а уже потом уменьшить огонь, подбросив листья вишни или ольхи.
- Для холодного копчения следует использовать только рыбу первой свежести.
- Перед копчением продукт желательно очистить от внутренностей и чешуи.
- Во время сушки рыбы нельзя подпускать к ней насекомых. Если вы не способны обеспечить ей изоляцию, то лучше вялить ее в закрытом помещении.
- Коптить продукт лучше на мелкой решетке.
- За несколько минут до готовности рыбы в коптильню можно подложить свежую ветку можжевельника. Это придаст блюду особый аромат.
- Если слегка подкопченная рыба имеет чересчур закоптелый вид, то ее можно протереть тряпочкой, заранее вымоченной в подсолнечном масле или рыбьем жире.
Обработка рыбы перед копчением
Закоптить рыбу можно прямо на рыбалке, а также во время пребывания на даче. Главное — иметь в наличии веточки фруктовых деревьев и можжевельника. Каждый сам определяет, потрошить рыбу или нет. Лучше потратить на это время заранее, если вы не любите возиться с чисткой во время еды. Далее рыбу надо посолить крупной солью и оставить, пока не выступит рассол. На засолку уйдёт приблизительно 3 ч. Просоленная рыба моется и после этого ее подвешивают, чтобы она подсохла.
Как только рыба подсохнет, ее смазывают большим количеством растительного масла и укладывают на решетку коптильни. Рыбины должны расположиться на некотором расстоянии друг от друга. Для горячего копчения традиционно рыбу потрошат, но не чистят от чешуи и оставляют голову.
Хранение
Два главных преимущества копченостей – это необычный вкус и длительное хранение. Только что приготовленное блюдо употреблять одно удовольствие. Но если вы закоптили несколько килограммов хвостов, стоит задуматься об их хранении.
Для продолжительного хранения такого блюда используют холодильник. Известно, что копчености сильно пахнут и способны передать свой аромат другим продуктам. При этом герметично хранить их не рекомендуется.
Поэтому можно каждую рыбину завернуть сначала в бумагу, а потом в пакет. Тушки кладут перпендикулярно друг к другу.
Морозилка позволяет хранить копчености до полугода. А затем перед употреблением разморозить в микроволновой печи.
Засолка или маринование
Маринад – это эффективный способ придать рыбе восхитительный аромат, сделав ее вкусной и нежной. Но есть у засолки или маринада и другая кулинарная ценность: если степень просоленности будет оптимальной, вкус продукта будет более богатым и насыщенным. К тому же, пока рыба засаливается, она утрачивает свой специфический, рыбный запах, а также дольше сохраняет свою свежесть.
Чтобы правильно засолить рыбу, потребуется разделочная деревянная доска и крупная соль. На разделочную доску насыпать тонкий слой соли, затем на него сверху положить тушку рыбу и снова посыпать крупной солью. Но рыбину недостаточно просто обвалять в соли, ее также нужно втереть руками, особенно если тушки крупные. Если рыба очень крупная и мясистая, вдоль позвоночника, в самых толстых местах можно сделать несколько надрезов и также втереть соль.
У нас на сайте есть статьи с рецептами различных маринадов для рыбы.
Вот на фотографии хорошо видны поперечные надрезы:
Засоленные рыбины нужно сложить в одну чашку и хорошенько замотать пергаментом или пищевой пленкой для продуктов. Чашку накрыть крышкой меньшего диаметра, так чтобы крышка вплотную прилегала к рыбе, а сверху поставить пресс. Чаще всего в качестве груза используется обычная банка с водой. Если рыба, которую планируется закоптить, очень жирная (скумбрия, камбала и т.д.), то нужно позаботиться о том, чтобы доступ кислорода к такой рыбе был полностью закрыт. Дело в том, что рыбий жир, который содержится в таких рыбинах в большом количестве, начинает окисляться на воздухе, от чего рыба приобретает лишь более выраженный запах, который многим может не нравиться. Чтобы этого не произошло, и советуют полностью исключить воздействие кислорода.
Здесь на фотографии под солью плохо видно; кажется, это некрупный карп или карась:
Что касается времени засолки, то опять же, всё зависит от размера рыбы, а также от степени свежести. Если говорить о супермаркетах, то на полках магазинов рыба чаще всего замороженная, а значит, времени на хороший засол для такой рыбы требуется больше, чем для свежей — её потребуется вначале разморозить. В среднем, этот срок может доходить до суток, опять же в зависимости от размера рыбы. Если же речь идет о свежем улове, то для мелкой рыбешки достаточно часа времени, на среднюю рыбу уходит 2-3 часа, а вот крупные особи потребуют уже 3-5 часов для засола.
