Содержание материала
Как проверить остроту ножа?
Ни в коем случае нельзя проверять остроту режущей поверхности пальцем
При неосторожном движении на коже образуется порез, в который попадают частички металла. Такая рана заживает долго
Самый известный способ проверки – разрезать бумагу на весу, держа лист за уголок. Нож должен проходить легко, без надрывов.
Острое лезвие не дает бликов по длине. Их наличие говорит о том, что на лезвии остались тупые участки, и придется еще немного поработать.
Важно вовремя проводить обслуживание. Если этого не делать, лезвие быстро приходит в негодность и приходится покупать новый нож, который стоит недешево
Если самому справиться с задачей не удается или есть сомнения в собственных силах, лучше доверить это дело специалисту.
Так же мы нашли отличное видео на тему заточки ножей, оно прекрасно дополняет нашу статью:
Можно ли его наточить самостоятельно или надо куда-то нести?
У такого ножа можно чуть чуть подправлять одну сторону мелким брусочком. Когда зубцы совсем сточаться, этот нож превратится в обычный плоский нож. Если им резать только хлеб, овощи, фрукты, то точить его не придётся очень долго.
Заточка кухонных ножей – это целое искусство, требующее определенных знаний и усилий. Нарезка продуктов тупым ножом обычно больше похожа на средневековую пытку с грустным исходом, чем на приятный процесс кулинарного творчества. Поэтому, прежде чем приступать к приготовлению, убедитесь, что ножи, которые вы собираетесь использовать, хорошо заточены. А если не знаете, чем и как их правильно точить, то мы вам сейчас расскажем.
Заточка кухонных ножей – это целое искусство, требующее определенных знаний и усилий. Нарезка продуктов тупым ножом обычно больше похожа на средневековую пытку с грустным исходом, чем на приятный процесс кулинарного творчества. Поэтому, прежде чем приступать к приготовлению, убедитесь, что ножи, которые вы собираетесь использовать, хорошо заточены. А если не знаете, чем и как их правильно точить, то мы вам сейчас расскажем.
Для заточки есть несколько приспособлений: привычные оселки, электро точилки для ножей, точильные станки, новомодные японские камни. Но самым проверенным и надежным способом по-прежнему остается заточка обычным точильным камнем. Помните, что это процесс достаточно сложный, требует сноровки, поэтому о нем подробнее.
Для начала нужно правильно выбрать точильный камень. Они бывают натуральные и искусственные. Подходят для заточки и те и другие, но искусственные более универсальные. Не все знают, что перед использованием брусок нужно смазать маслом или намочить и оставить так минут на 15-20. Не будем углубляться в физику и химию, но эта процедура продлит жизнь точильному камню.
Переходим непосредственно к заточке:
Снимите необходимый слой стали более грубой стороной оселка. Оселок – это и есть точильный камень.
Точите нож плавными движениями, немножко приподнимая рукоятку. Очень важен угол заточки: для профессиональных поварских это 25 градусов, а для обычных домашних подойдет 25–30 градусов.
Угол заточки влияет на 2 фактора: остроту ножа и то, насколько долго он останется острым
Поэтому помните – чем меньше угол заточки, тем острее будет нож, чем угол больше — тем дольше он останется острым.
Сильно давить на лезвие не стоит, но и гладить ножом точильный брусок тоже не следует — здесь очень важно найти баланс.
Точите лезвие до тех пор, пока с обратной стороны режущей кромки не появится явно чувствующийся «заусенец». Повторите процедуру с обратной стороной лезвия.
Если все готово, переходим к стадии доводки
Можно воспользоваться несколькими инструментами – специальным кожаным ремнем, пастой ГОИ или другой абразивной пастой. Вполне подойдет керамическая кромка тарелки или кружки, если они шероховатые, или мусат – это такой стальной прут с продольными бороздками и рукояткой, обычно идет в наборах ножей.
Нож заточен!
А проверить, справились ли вы с задачей, можно несколькими способами.
Во-первых, проверить на ощупь. Нужно аккуратно провести подушечкой большого пальца поперек лезвия, ни в коем случае не надавливать. Если край лезвия четко выражен – это значит, что вы все сделали правильно, а если край округлый – то лезвие так и осталось тупым. Тут главное быть предельно внимательным и осторожным, чтобы не порезаться. Можно проверить остроту на глаз – если лезвие на свете «бликует» – значит остались тупые участки. Но самый верный способ – это сразу применить на деле, например, порезать помидор.
Советуем всем купить точилку для ножей – вы очень быстро поймете, насколько хороший острый нож облегчает жизнь повара.
9 способов заточки ножа без инструмента
В домашних условиях можно сделать острее практически любой нож: большой, маленький, фигурный, с зазубринами. Исключение – нож керамический, лезвие которого изготавливается из очень прочного диоксида циркония. Он уступает в прочности разве что алмазу и для его заточки требуется инструмент с алмазным покрытием.
Заточка с помощью камня или кирпича
Кусок горной породы – самое очевидное подручное средство, с помощью которого можно наточить нож. Специальный точильный камень имеет превосходство разве что в удобстве использования.
Для заточки выбирают максимально гладкий и плоский камень. Его располагают рядом и, держа лезвие под углом примерно 25 градусов, совершают скользящие движения от себя.
Два ножа
Во многих фильмах можно увидеть, как затачивали ножи раньше – друг об друга. Нужно взять в руки по ножику и скользить одним лезвием по второму. Минут через 10 оба станут острее. Этот способ отлично подходит для заточки столовых ножиков для мяса и рыбы.
Блюдце
Заточка производится о шершавый керамический бортик. Для удобства блюдце переворачивают вверх дном. Лучше всего его поставить на стол, подложив вафельное полотенце. На нем тарелка не будет ездить, и можно будет спокойно наточить лезвие.
Наждачная бумага
Для заточки ножика нужна зернистая наждачка. Ее можно использовать 2 способами:
- В первом варианте кусок наждачной бумаги плотно наматывают на продолговатый предмет (например, зажигалку) и под углом натирают им лезвие.
- Во втором варианте закрепляют наждачку вокруг острия скотчем и двигают ножом туда-сюда.
Точим нож с зазубринами с помощью напильника
Для заточки хлебного ножа или других, имеющих зазубрины, можно использовать напильник округлой формы. Его вставляют в каждую выемку и совершают короткие поглаживающие движения по направлению от себя.
Как правило, напильником затачивается одна сторона лезвия – та, где у зубьев скошен край. Другую сторону затачивают наждачной бумагой, о блюдце или другим доступным способом.
Заточка об кожаный ремень
Это старый, дедовский метод. Но работает он только с ремнями из плотной натуральной кожи. Для того чтобы наточить нож, нужно натянуть ремень как можно сильнее и водить по нему острием скользящими движениями. Например, можно намотать его на руку.
Паста ГОИ
В составе пасты ГОИ есть абразивные вещества, которые помогут заточить лезвие. Ее нужно разогреть зажигалкой или феном, нанести на плотную материю или кусок ремня, натянуть и натирать ножик 5–7 минут.
Следует выбрать пасту зеленого или черно-зеленого цвета (средней либо мелкой зернистости). Стоит небольшой брусочек около 50 рублей. Его с головой хватит на 20–30 заточек.
Бетонная ступенька
Если точильного оборудования дома нет, выручит обычный бетон, или, точнее, ступенька. Удобнее всего точить нож о ее закругленный угол. Смочите бетонную ступеньку водой и скользящими движениями заточите лезвие.
Мокрый песок
Песчинки могут играть роль абразива. Чтобы сделать ножик острее, следует брать щепотки влажного песка и натирать лезвие. Второй вариант – опустить в песок мокрую палочку. Песчинки на нее налипнут. Точить палочкой выйдет гораздо быстрее.
Несмотря на многообразие «народных» вариантов, для затачивания ножей в домашних условиях лучше иметь специальное приспособление. Наиболее простым в использовании считается оселок – точильный камень. Подручные средства лишь временно решают проблему. Они правят лезвие, но могут и повредить его. Используйте дедовские способы с умом и соблюдайте правила заточки
Это важно!
Методы проверки острия клинка
После проведения работ, необходимо проверить насколько остро заточено лезвие. Для этого применяют несколько способов.
На бумаге
Попытаться разрезать лист бумаги, придерживая его одной рукой. Если получилось сделать это без проблем — заточка хорошая. Острое лезвие разрежет лист под своим весом.
На помидоре
Часто остроту кухонных клинков проверяют на помидорах. Если он тупой, овощ будет раздавлен. Нужно положить его на стол перед собой, лезвием по горизонтали попытаться разрезать помидор не придерживая его рукой. Острый клинок без труда разрежет овощ.
Проверка заточки ножа на помидорах
Тестирование на волосах рук
Один из способов проверки, который часто применяют люди после точения инструментов. Для этого нож без усилия прижимается к коже руки. Его нужно легко провести по волосам. Если волоски срезались — лезвие острое, пригодное для проведения разных работ.
Любой человек пользуется ножами. Однако этим инструменты со временем тупятся, из-за чего работать ими становится невозможно. Чтобы восстановить остроту стали, можно воспользоваться разными приспособлениями. Учитывая углы для разных видов ножей, можно самостоятельно провести работы.
Как проверить, хорошо ли заточен нож?
Это нужно проводить с целью, чтобы удостовериться в нужном результате. Вообще методов множество, но мы предлагаем вам самые популярные из них.
Для первого метода проверки возьмите газетный лист и проведите по нему ножом на весу.
Также можно попытаться разрезать мягкие овощи или фрукты, ведь тупым ножом это сделать будет невозможно.
Осторожно прощупайте лезвие ножа подушечкой пальцев. Тупое лезвие по ощущениям будет чувствоваться, как округлое.
Также поднесите только заточенный нож на свет, и как следует, осмотрите поверхность
Если вы заметите блики на лезвие, можете быть уверены – нож заточен хорошо.
Попробуйте порезать мягкие овощи
Про углы заточки и способы фиксации клинка
Но какой бы камень вы не выбрали, технология заточки одна. И это главное, чему следует научиться.
Для начала тренируйтесь на самом простом керамическом бруске, а когда увидите, что у вас получается – покупайте что-то подороже.
Самое главное в процессе заточки – вернуть первоначальный угол наклона кромки. Для кухонных, домашних ножей он обычно стандартный: от 25 до 45 градусов.
Причём, чем меньше градус, тем тоньше выходит режущая кромка. Да, нож будет острый, но и тупиться он будет гораздо быстрей, а также терять форму кромки, едва коснувшись чего-то жёсткого.
Так что, если вы хотите как можно реже прибегать к заточке, не стоит делать угол 25 градусов.
Слишком острый нож – довольно травмоопасная вещь в быту.
Он будет хорошо резать не только овощи с мясом, но и кухонные полотенца вместе с вашими руками в тот момент, когда его протираешь.
Вот таблица рекомендуемых углов:
А тут обратите внимание на то, что угол в таблице указан полный, то есть, это сумма двух сторон кромки. И если вы хотите заточить нож на 30 градусов, то необходимо с каждой стороны лезвия снять по 15
Соответственно, если нужен угол 45 градусов, то с каждой стороны снимаем по 22.5 градуса.
Держать этот угол нужно во время всего процесса заточки, стараясь не отклоняться от заданной величины, так как от этого зависит конечный результат.
Теперь вопрос в другом: как же зафиксировать и рассчитать на глаз этот угол?
Сделать это можно таким образом, как показано на картинке:
После того, как вы подложите бумагу, вы будете примерно знать, по каким наклоном нужно держать нож.
Ну что же, а теперь давайте перейдём к самому процессу заточки.
Варианты заточки ножа
Даже в быту ножи быстро тупятся, поэтому радивый хозяин всегда под рукой держит приспособления для наточки. Раньше для этих целей пользовались только абразивными брусками, сейчас предлагается разнообразие инструментов, отличающихся между собой особенностями и внешним видом.
Брусок
Это приспособление наиболее привычно для большинства домов. Оселки отличаются между собой зернистостью, обеспечивая разную степень доводки. Не теряют популярности такие абразивы и сейчас. Чтобы правильно ухаживать за ножами, в хозяйстве должно быть как минимум 2 бруска: высокая зернистость считается грубой и применяется для заточки лезвия и придания нужной формы кромке, а восстановить ее помогает средняя фракция. Мелкие зерна необходимы для доводки (шлифовки).
Современные бруски различаются по мере зернистости, которую каждый изготовитель обозначает по-своему: Grit (англ.), Ansi (исл.), Fera (фр.).
Механическая точилка
Приспособления имеют различную конфигурацию, но принцип действия у них одинаков. В корпусе закреплено несколько точильных полотен, и располагаются они под определенными углами. Это позволяет быстро и без особых усилий править бытовые ножи всех типов.
Электрическая
Данное оборудование ранее использовали в мастерских, где оказывали услуги по заточке инструментов, а также в учреждениях общественного питания. Современные модификации электроточилок рассчитаны для применения в быту. На таком оборудовании можно точить не только ножи, но и ножницы, отвертки. В агрегате имеется функция самостоятельного определения угла заточки и выбор интенсивности движений.
Специальные станки
Профессиональными устройствами пользуются только хозяева, имеющие навыки применения такого оборудования. В процессе работы абразивный диск и режущее полотно нагреваются. При незнании нюансов заточки это может привести к поломке лезвия и травмированию пользователя.
Точилка «Lansky»
Приспособление представляет собой букву «Т», уложенную набок. В ножке закреплен зажим для натачивающихся лезвий, а в перекладине сделаны отверстия, в которые вставляют направляющие бруски. Встречаются и другие модификации заточного инструмента, внешне отличающиеся от стандартного «Lansky», но принцип действия у всех один и тот же. Набор укомплектован несколькими брусками с различной степенью зернистости. Модель в виде брелка можно прихватить с собой в поход.
Мусат
Брусок с рукояткой и обычным абразивным покрытием не применяют для заточки – мусатом правят кромку в процессе пользования ножом. Поэтому нужен он лишь как дополнение к точилу, чтобы выровнять зазубрины и снять с лезвия металлическую крошку. Хотя в продаже встречаются стальные, керамические, стеклянные стержни с алмазным покрытием (а также комбинированные мусаты), с помощью которых можно добиться нужного угла острого лезвия.
Чем точить? Рассматриваем варианты
Для заточки ножей есть множество инструментов, начиная от электрических и кончая обычными брусками, которые стоят очень недорого.
Электроточилки
У электроточилок два больших минуса: недешёвая цена (в пределах 10 000 рублей) и свойство сильно снимать сталь при заточке, что приводит к быстрому износу ножа.
Зато, процесс выходит быстрый, полностью автоматизированный и нет нужды вручную выдерживать градус наклона при заточке.
Как точить нож на точилке, как правило, написано в инструкции, которая прилагается к прибору.
Мусат
Мусат – вещь хорошая, но наточить им сильно тупой нож не выйдет, так как он, главным образом, предназначен для правки. И эффект от такой заточки – пару дней от силы.
Как точить нож мусатом, схематически показано тут:
Роликовая ножеточка
Неплохой вариант для женщин. Всего пару движений по роликам и нож режет хорошо (но не долго). Стоят они недорого и их может позволить себе каждый.
Наждачная бумага
Мастера по заточке относятся скептически к использованию наждачки для этих целей. Но вот практика тех, кто её применяет – убеждает нас в том, что это вполне приемлемый вариант.
Нельзя сказать, что он самый комфортный, но если под рукой ничего нет, а наточить нож нужно срочно – то вполне можно воспользоваться наждачной бумагой. Тем более, статья ведь и не для мастеров, а для любителей.
Ленты наждачной бумаги надо закрепить на любой деревянной основе (в виде бруска) с помощью скотча. С одной стороны – крупнозернистую фракцию, с другой – мелкозернистую.
Керамический брусок
За цену тут и говорить не стоит, так как они совсем дешёвые. Главное, выбрать его правильно, чтоб потом было комфортно точить.
Брусков нужно два. Один с более грубой поверхностью (320 грит), для основной заточки и коррекции угла кромки, а второй для шлифовки поверхности (1000 грит).
Длина камня должна быть примерно такой, как у самого длинного ножа в доме.
Ширина – чем шире, тем удобней с ним работать. А как точить ножи бруском вы можете прочесть ниже, в отдельном блоке.
Алмазный брусок
Алмазные бруски стоят не пять копеек, но результат не сравнить с обычным камнем. Работать с ним комфортней, да ещё он и долговечней.
Состоит он из пластмассовой или алюминиевой основы, на которую закреплены две металлические пластины с напылением из алмазных зёрен.
Такие бруски не стачиваются, как керамические и даже после многократных заточек остаются ровной, прямоугольной формы с острыми углами.
Помимо всех этих плюсов есть еще преимущества:
- Они не боятся удара и не разобьются, если нечаянно уронить
- Алмазный брусок не засоряется частичками стали. После заточки его нужно только слегка сполоснуть под водой и протереть
- Процесс заточки на алмазных брусках очень быстрый, а это значит, что камень будет служить вам очень долго, так как почти не стачивается
- Вам не нужно приобретать два бруска, так как они сделаны так, что одна сторона у них грубей, а вторая для шлифовки
Недостаток у алмазных брусков один – цена. Дешевле 800 рублей их нет, а если и есть, то это явно подделка, которая придёт в негодность после пяти заточек.
Японские водные камни
Водный камень – это тоже брусок. Но использовать его нужно не на сухую, а смачивая водой.
В процессе трения образуется суспензия, которая одновременно с заточкой полирует поверхность.
Стоят они недёшево, зато изнашиваются достаточно быстро. Так что, для простых кухонных ножей это не самый лучший выбор.
Заточка с помощью абразивного круга на дрели или станке
Не стоит этого делать, если вы впервые точите нож.
Хватит и пару секунд, чтоб нанести непоправимый вред. Тем более, в этом случае сталь слишком разогревается и нужно обязательно охлаждать её в процессе, а если этого не делать, то кромка может раскрошиться.
Как правильно точить ножи на станке – тема отдельной и обширной статьи, поэтому, тут мы не будем заострять на этом внимание. Также обязательно гляньте это видео, оно очень даже по теме
Также обязательно гляньте это видео, оно очень даже по теме.
Так как, в этом деле, лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать!
Как правильно вручную?
Вне зависимости от того, решили вы освоить ручную заточку или воспользоваться средствами малой механизации, правильно — начинать с бруска самой крупной зернистости и переходить к более мелким. Держать нож желательно перпендикулярно бруску
Самое важное — сохранять всё время единый угол наклона клинка к поверхности. Движения при заточке должны быть единообразными, монотонными
Точильный камень и поверхность, на котором он лежит, не должны болтаться. Для этого на стол можно положить кусок листовой резины, а за неимением оной — смоченный лист бумаги.
Вытачивание первой трети острия ножаG. SakaiFoldingHunter» на водном камне 600 грит(брусок из природного камня перед началом работы замачивают в воде на 15 минут, а затем смазывают его поверхность мыльной водой)
Не забывайте периодически проверять, насколько сильно снимается металл с РК, и не давите на нож сильно — усилие прижима к бруску должно быть небольшим, но постоянным. Вести нож от себя или к себе — дело вкуса, я для экономии времени делаю это в обе стороны. Для начала стоит потренироваться, используя вместо заточного камня обычную дощечку, а вместо ножа — скажем, недлинную линейку. Руки запомнят.
Многие считают процесс заточки своего рода двигательной медитацией; в принципе, так оно и есть. Необходимость постоянного контроля, сосредоточения на выполняемом деле заставляет отключаться от внешних факторов. Получается своего рода дзен.
V-образная точилка и ее минусы
Наиболее простым, доступным и распространенным приспособлением для домашней заточки является V-образная точилка. Принцип такой точилки предельно прост – пересекающиеся пластины образуют V-образный вырез, в котором «протягивается» туда-сюда нож, за счет этого края пластин снимают металл с лезвия под определенным углом, образуя режущую кромку.
Точилки эти могут иметь разную форму: в виде брелока, ручки, некой настольной конструкции; использовать разные материалы для пластин: карбид вольфрама (почти тоже, что наш «победит»), керамику, алмазное напыление. Встречаются даже варианты со сменными пластинами (для разных углов заточки) или встроенной регулировкой угла. Как говорится: есть спрос, будет и предложение.
Существует так же дисковый вариант (знакомый многим еще с советских времен), где роль пластин выполняют шайбы (сделанные иной раз из простого железа!), но это предельно паршивый вариант, который стоит упоминания лишь для того, чтобы его избегать.
Да, V-образные точилки точат, и довольно остро, но ненадолго. Любой человек, немного разбирающийся в заточке, знает, что эти точилки быстрая и мучительная смерть для ножа. Постараюсь объяснить почему.
Любая заточка производится в несколько этапов, количество которых в первую очередь зависит от степени затупления. Сначала грубым абразивом формируется правильный угол (геометрия режущего клина), затем он шлифуется более мелкими абразивами до необходимой гладкости и в конце, если это требуется, то подводы полируются до зеркального блеска (доводка). Причем последняя стадия, доводки, требуется далеко не для каждого ножа и не для каждой стали, а большинству кухонных ножей она как раз таки не нужна (и даже вредна).
По ходу шлифовки любой абразив оставляет небольшие царапины на подводах. Чем мельче зерна абразива, тем мельче будут эти царапины. Считается, что эти царапины должны быть направлены строго перпендикулярно к РК ножа, тогда они образуют что-то вроде микро-пилки, которая увеличивает эффективность и агрессивность реза. Есть, правда, и альтернативные теории на этот счет, но в любом случае диапазон значений – 30°-90° к режущей кромке. В идеале при сильном увеличении это выглядит примерно так:
Так вот, недостаток всех V-образных точилок в самом принципе их работы – шлифовка происходит вдоль режущей кромки и царапины формируются так же вдоль. При резке такая режущая кромка легко отламывается (в ваш суп или салат) как раз по этим продольным прорезям, делая нож более тупым, чем он был перед заточкой. Прибавить к этому факт, что твердосплавные пластины снимают довольно много металла при каждой заточке и, думаю, становится понятным, почему это плохой вариант. При сильном увеличении нож, заточенный на такой точилке, выглядит следующим образом (взято отсюда):
На мой взгляд, единственное адекватное применение V-образных точилок – в качестве походных и то не всех, а тех, которые с керамическими стержнями – они позволяют более-менее щадяще поправить нож в полевых условиях (собственно, большего от них и не требуется).
Как правильно точить ножи бруском вручную
Для ножей, правильного их затачивания применяются:
керамический брусок – хотя стоит он недешево, свою «миссию» выполняет на отлично. Главное, сделать правильный выбор, и тогда точить будет удобно. Таких брусков требуется 2 – со шлифовальной поверхностью и для основной заточки – с грубой. Камень должен быть широк настолько, насколько это возможно: тем удобней он будет в работе. А длиной – как самый длинный режущий инструмент на кухне. Именно на таких брусках стоит начинать практиковаться в том, как точить нож. Они отличаются долговечностью и износостойкостью;
алмазный брусок – также недешев, однако результат после его применения не идет ни в какое сравнение с обычным камнем: точить гораздо комфортней, при этом он еще и служит долго. Основа у такого камня для заточки ножей либо алюминиевая, либо пластмассовая. На нее крепятся 2 пластины из металла с алмазным напылением.
- им не страшны удары, если они падают, то не разбиваются;
- им не грозит засор стальными частичками. После того, как наточили нож бруском, сполосните камень под водой и обязательно протрите;
- работается с таким бруском быстро, прослужит он долго и практически не стачивается;
- вам не потребуется покупать 2 бруска, поскольку производятся они двусторонними: одна сторона – шлифовальная, другая – более грубая.
Есть лишь единственный недостаток у таких брусков – стоимость. Они недешевы, если только это не подделка, которая станет очень быстро негодной. Водные японские камни это также бруски. Применять их следует исключительно после смачивания водой.
В ходе заточки образуется суспензия, поэтому поверхность заодно еще и полируется.
Отметим, что стоимость этих камней высока и изнашиваются они быстро.
- Роликовая ножеточка
Этот вариант довольно прост в применении и не дорог, позволить его себе может каждый. Особенно он не плох для женщин. Несколько движений по роликам, и ваш нож станет великолепно резать. Хотя – недолго.
